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Gastronomía

Las Denominaciones de origen

Publicado el 24/11/2006 10:13, por Carlos Navarro

En la 4° entrega de los Caminos del Vino, te enseñamos que son las DO y su uso correcto.

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El vino es un producto complejo y con personalidad. Esta "personalidad" está influenciada en cada caso particular por varios factores diferentes, como por ejemplo: región, características climáticas, suelo, altura, variedad, viñedo, riego, rendimiento, cosecha, métodos de elaboración y la propia mano del hombre. Esto provoca que un Cabernet de Mendoza, pueda ser distinto a un Cabernet de Salta, aunque objetivamente ambos sean de una calidad enológica similar, incluso siendo elaborados bajo el mismo estilo.

La Denominación de Origen es el marco legal, creado para "patentar" las características y estilo de tal o cual vino. Estas características especiales tienen relación directa con la región productora. En forma contraria a lo que normalmente se cree, si se analiza el concepto puro de Denominación de Origen, la ley o reglamentación protectora, es lo último en aparecer: ya existe una tradición, una particular forma de elaboración, un estilo definido y sobre todo, un reconocimiento y prestigio; recién después nace la ley que protege ese "savoir faire".

Para ejemplificar podemos tomar como caso el Oporto. Este vino nació en el siglo XVII y fue construyendo de a poco un gran prestigio internacional. Recién en el siglo XX se crea la Denominación de Origen respectiva. La creación de este marco legal no sólo protege la "marca" a nivel internacional sino que además establece estrictas normas referidas al producto, que aseguran al consumidor un estilo y nivel calidad .

La aceptación legal de una DO implica la creación del respectivo Consejo Regulador, una entidad regional de carácter normalmente mixto (público y privado), encargado de la regulación y control de la actividad vitivinícola de la región. En varios casos también cumplen una importante función de promoción. Normalmente funcionan con fondos obtenidos de una alícuota que pagan todas las empresas que pretendan hacer uso de la DO.

Son ejemplos de Denominaciones de Origen (Appellation d´Origine Contrôllée o AOC, en francés): Rioja, Porto (Oporto, para nosotros), Jerez, Cava, Champagne, Bordeaux, Bourgogne, Tokaj, Chianti, Cognac, Armagnac. También los son Roquefort, Camembert (quesos) o Jabugo (jamón). Así, el concepto de DO es aplicable a varios productos, siempre y cuando la región de producción y las actividades específicas del hombre, influyan notablemente en su diferenciación. Obviamente este concepto está mucho más difundido en el vino.

Las DO regulan casi todos los aspectos que intervienen en la elaboración del vino, desde el viñedo hasta el momento de su lanzamiento al canal comercial. Estas regulaciones pueden variar bastante entre una DO y otra, pero hay tres que son comunes a cualquiera y marcan un poco la esencia del concepto: la materia prima destinada a la elaboración del producto debe provenir sólo de la región en cuestión, el fraccionamiento debe ser realizado únicamente dentro de la región y para poder usar el nombre de la DO, el producto debe pasar un examen por parte del comité de expertos del Consejo Regulador.

Otras regulaciones referidas a una DO son:

-Delimitación geográfica de la DO (en qué zona efectivamente se puede producir un vino bajo la DO).
-Variedades de uva.
-Características del viñedo en general.
-Rendimiento por hectárea del viñedo (toneladas de uva/hectárea)
-Delimitación de la fecha de cosecha
-Grado mínimo de la uva en el momento de la cosecha.
-Proceso de elaboración (técnicas permitidas, no permitidas, etc)
-Crianza mínima en roble y botella.

Los argentinos y las Denominaciones de Origen

Desde el punto del consumidor argentino que pretende avanzar en el mundo del vino, conocer algo sobre denominaciones de origen tiene un doble sentido.

Uno es, obviamente, acrecentar el nivel cultural, preparándolo para afrontar con armas más potentes el descubrimiento de vinos de otros mundos.

El otro sentido, no tan elevado, simplemente es salir de la confusión que plantea el poco respeto por la legislación internacional de parte de los productores argentinos. Si leyéramos por ahí que el borgoña es sin duda uno de los mejores vinos del mundo y posteriormente probamos un “Borgoña” argentino, nuestro orgullo por el poco conocimiento sobre el vino, quedará rápidamente desparramado por el suelo.

Si seguimos con el ejemplo, no son pocos los argentinos que están convencidos que borgoña es una variedad de uva tinta y Chablis una variedad blanca. Lejos están de conocer que ambas son regiones francesas y que el borgoña se elabora con Pinot Noir y el Chablis con Chardonnay.

Esta confusión nace de la usurpación de los productores argentinos de "marcas" con prestigio internacional. Lamentablemente ni siquiera se ha respetado una similitud de productos, nuestros "borgoñas" generalmente son vinos de calidad media elaborados con cualquier variedad de uva, excepto Pinot Noir (normalmente son un corte de Bonarda y Malbec). Lo mismo ocurre con los "chablis" en los cuales se utilizan variedades de alto rendimiento y menor calidad enológica (chenin, ugni blanc, etc)

Esta situación se repite en varios productos: jerez, oporto, cognac, champagne, etc. Para ejemplificar aún más, esta conversación sería algo habitual: "qué preferís: champagne nacional, español o francés". El champagne es uno solo, aquel que se produce en la zona homónima francesa. El español se llama cava y el nacional es simplemente un espumante. La situación se agrava un poco más, si tenemos en cuenta que la mayoría de nuestros espumantes ni siquiera son elaborados bajo el método champenoise.

Un problema agravante en estos últimos ejemplos, es que se ha tomado el nombre correspondiente a una DO como un genérico que define un estilo de producto.

Pero como es difícil vivir a contra mano del mundo, Argentina a firmado acuerdos internacionales sobre la protección de los derechos de propiedad intelectual, marcas y patentes más acuerdos de legislación comercial que "obligan" a los productores argentinos a dejar de utilizar estos nombres. Obviamente la cosa no es tan fácil. Se resolvió otorgar varios años de plazo dejar de utilizar estas denominaciones. El plazo es suficiente para que las bodegas vayan de a poco cambiando el nombre del producto.

Este artículo fue escrito por Carlos Navarro, quien escribe regularmente en su blog sobre vinos, marketing, turismo, bodegas, etc.

Caminosdelvino.com.ar

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Comentarios

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jsvai 24/11/2006 22:10

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jo, que bueno, tenía un gran vacío en eso. Sabía algo de las DO pero no entendía como había botellas de $8 que decían "Champagne" jeje

jsvai 24/11/2006 22:10

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jo, que bueno, tenía un gran vacío en eso. Sabía algo de las DO pero no entendía como había botellas de $8 que decían "Champagne" jeje

jsvai 24/11/2006 22:10

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jo, que bueno, tenía un gran vacío en eso. Sabía algo de las DO pero no entendía como había botellas de $8 que decían "Champagne" jeje

Gerocastro 25/11/2006 02:48

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Muy bueno tu articulo sobre las DO, realmente noi lo tenia muy claro, lo habia leido antes pero no habia entendido mucho...

Gerocastro 25/11/2006 02:48

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Muy bueno tu articulo sobre las DO, realmente noi lo tenia muy claro, lo habia leido antes pero no habia entendido mucho...

Gerocastro 25/11/2006 02:48

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Muy bueno tu articulo sobre las DO, realmente noi lo tenia muy claro, lo habia leido antes pero no habia entendido mucho...

Malakero 27/11/2006 03:38

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Muy buen artículo, como los anteriores.La verdad conocía muy poco de este tema y me quedo bastante claro todo.Esperemos que llegue el día en que se respeten las denominaciones acá en Argentina. Que raro que pase algo así en este país... O se da en todo el mundo?El champagne es uno solo, aquel que se produce en la zona homónima francesa. El español se llama cava y el nacional es simplemente un espumante.Eso era lo poco que sabía, que el único que se puede llamar Champagne es el que se hace en esa zona de Francia.Ahora mi duda es: cuál es la diferencia entre un espumante (nacional obviamente, lo que le decimos erróneamente champagne) y un vino espumante?Gracias por todo Carlos y seguí con esto que es muy bueno.Saludos.

Malakero 27/11/2006 03:38

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Malakero 27/11/2006 03:38

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Carlos Navarro 27/11/2006 15:06

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Supongo que como vino espumante te estás refiriendo a los vinos con burbujas, medio dulzones, tipo O2, Septiembre, etc.A esos vinos el gas se les agrega (no es provocado naturalmente por un proceso del vino). Correctamente deberían llamarse frizantes,

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