Gastronomía

Todos habremos escuchado alguna vez, la elocuente habilidad de un experto catador a la hora de describir un vino: aromas de cassis patagónico maduro, cardamomo, almizcle de ciervo europeo en celo y sutiles notas de pólvora de fúsil del siglo XVII. Sin hablar de aquellos que al probarlo determinan con exactitud el varietal, el año de la cosecha, la bodega productora y que el enólogo estaba resfriado en el momento de la fermentación. Pues olvídese de todo esto, es simplemente un juego de adivinación, que de poco sirve a un simple mortal.

La degustación es el análisis sensorial (o sea, con los sentidos) de la cualidades de un vino. El acto de beberlo con atención y no de manera distraída, percibiendo cada una de las características que la bebida comunica. Es un proceso simple, sencillo y gratificante, que tiene etapas de aprendizaje y perfeccionamiento, que cualquier persona puede disfrutar. No es exclusivo de algunos, simplemente se necesita la predisposición al placer sensorial.

¿No me cree?
Compre ahora mismo dos botellas de vino diferentes, un Malbec y un Cabernet, por ejemplo. Sírvase una copa de cada uno y preste atención. Inmediatamente se dará cuenta que presentan aromas diferentes, ¿no los identifica? No importa. Ya se dio cuenta que son diferentes. Con eso basta. Incluso podrá definir con palabras propias cada vino en relación al otro: este es más dulce, más redondo, más áspero, menos amargo, más liviano, etc., etc. Ya está degustando. Veamos ahora como hacerlo correctamente.


¿Por dónde empezar?

Debemos diferenciar dos tipos de degustaciones.

Aquella profesional o incluso entre amigos, donde hay un objetivo serio de evaluar varias muestras distintas de vino, calificando a cada una. Esta degustación puede tener como objetivo, por ejemplo, la selección de los vinos a incorporar en un restaurant, entre todas las muestras preseleccionadas; o bien puede ser una realizada por Ud. mismo con un grupo de amigos, evaluando diez varietales Malbec diferentes, para determinar cuál tiene mejor relación calidad – precio (práctica muy aconsejable).

Este tipo de degustación necesita que tengamos en cuenta algunos aspectos relacionados con el contexto, para asegurar un entorno ideal y resultados positivos: debe realizarse en una habitación bien iluminada (si es con luz natural mejor aún), libre de ruidos molestos, circulación de gente y olores extraños (humo, perfumes, comida, etc.); debemos poseer las copas de degustación adecuadas, una mesa amplia en lo posible con manteles blancos, un recipiente donde volcar el restante no degustado y un papel donde tomar anotaciones (lo mejor son planillas de degustación ya armadas). Intentar mantener la concentración durante la degustación y comentar con los demás, las apreciaciones al finalizar con cada vino.

Por otro lado, la degustación en sí misma, el hecho de analizar sensorialmente el vino, en cualquier contexto: estando solo, en un restaurant, en una cena familiar, etc. Obviamente en las situaciones no planificadas se puede degustar igual de manera inteligente. No por no tener un mantel blanco y una planilla de degustación a mano, se trague el vino sin más. Aproveche cada una de las oportunidades de disfrutar y evaluar las complejas características que nos brinda esta bebida. Saque sus propias conclusiones y trate de recordarlas. Después, si quiere, dedíquese a tragar, sobre todo si las conclusiones fueron muy buenas.



La degustación en sí misma

Para asegurar un buen resultado debe considerar los siguientes factores a la hora de degustar:

Copas adecuadas: La copa es un elemento sumamente importante para apreciar las características del vino. Una copa inadecuada puede impedir la observación correcta del color o la apreciación del complejo aromático. Las mejores son las copas de degustación estandarizadas.

Temperatura de servicio: cada vino debe servirse en su temperatura correcta, el exceso de frío o calor distorsionarán o impedirán la correcta apreciación de las características organolépticas del producto, especialmente de los aromas. En este sentido, por regla general servir los vinos tintos entre 16°C y 18°C, los blancos secos entre 10°C y 12°C, los blancos dulces entre 7°C y 9°C y los espumantes (champagne) entre 6°C y 8°C.

Orden a seguir en la degustación: la regla que establece el orden de los vinos a degustar es simple: empezar por los más livianos y terminar con los de mayor cuerpo y complejidad. Como ejemplo, en una degustación completa, el orden sería: vinos blancos livianos, vinos blancos con crianza en roble, tintos jóvenes livianos, tintos con madera y por último, tintos añejos. Si en la muestra hay algún blanco dulce (tipo sauternes) o algún licoroso (oporto), deben dejarse para el final, debido al importante nivel de azúcar que poseen, que tapa las características de otros vinos.

En toda degustación, el vino se debe analizar en cuatro etapas, en este orden: color, aroma, boca y armonía general.


Color

Como primer medida sirva la cantidad correcta de vino en su copa. Tomando como base la copa de degustación recomendada, el líquido debe llenar la misma hasta la marca denominada ecuador (la parte del cáliz con diámetro más ancho).

La observación del color se realiza de arriba hacia abajo. Incline la copa sobre alguna superficie de color blanco (un mantel o simplemente una hoja de papel) hasta quedar casi horizontal. Verá que el líquido toma forma de lengua. Ahora concéntrese sobre la punta de la “lengua”. En ella podrá observar el color principal del vino (rojo bordó, por ejemplo) y sobre el borde, los matices, que en un vino tinto joven podrán ser púrpuras.

A través de la observación del color, podemos estimar a qué tipo de vino nos enfrentamos. En los tintos podemos encontrar matices rojos violetas (vinos jóvenes), pasando por la gama de los rubí (tintos con cierta crianza) hasta los rojo con tonos tejas o amarronados (tintos añejos).

En los blancos, esta escala va de los amarillos claros con reflejos verdosos (blancos livianos) hasta el dorado (blancos con cuerpo y crianza). La aparición de tonalidades doradas también se suele apreciar en los vinos dulces de cosecha tardía, tipo Sauternes o Tokaj.

Por otra parte un buen vino debe presentar un color límpido y brillante. Si el mismo se presenta mortecino, turbio o sin brillo, podemos estar ante la presencia de algún problema de sanidad. No confundir esto con la presencia de ciertos materiales sólidos en suspenso, que no indican por sí mismos ningún problema. De hecho, mucho de los grandes vinos de guarda suelen tener presencia de borras, propias de la estructura del vino y del prolongado tiempo que pasó en botella. En este caso, sencillamente con la ayuda de un decantador solucionará todo el problema.

De todas formas, aunque el color nos dará una primer idea de las características del vino, deberemos corroborarla con el análisis de las etapas siguientes: nariz y boca (que veremos en la próxima nota).