Gastronomía

En la nota anterior habíamos avanzamos bastante en los secretos de la degustación, llegando a la primer etapa del proceso en sí, que era el análisis del color. En la presente nota, terminaremos con los pasos que se deben cumplir al degustar.

Aromas

En segundo lugar, luego de analizar el color, se debe percibir y analizar los aromas del vino, siendo esta etapa muy importante en el resultado final, a la vez que una de las más gratificantes y placenteras.
El olfato es uno de los sentidos más importantes y elementales del ser humano, ya que remite inmediatamente a la memoria y nos permite realizar asociaciones.

Para percibir los aromas, acerque su nariz a la copa y realice inhalaciones, obteniendo su primera impresión. Posteriormente tome la copa por el pie o tallo, gírela en círculos cuidadosamente y vuelva a inhalar. Al girar la copa el vino se mueve y liberará más fácilmente sus componentes aromáticos. Puede repetir esta operación varias veces.

El vino presenta una inmensa complejidad aromática y es casi imposible intentar describirlos a todos. Para empezar, podemos agruparlos por familias: aromas frutales, florales, animales, minerales, etc. Al principio, confórmese con identificar si Ud. percibe notas frutales o animales. Este será un buen comienzo, con el tiempo y la práctica, podrá identificar aromas más específicos: aroma frutado, con notas de ananá y manzana.

Si vamos a la práctica, en esta etapa de la degustación, se deben analizar los siguientes aspectos:

Intensidad: trate de percibir la intensidad aromática del vino evaluado. Use sus propias palabras para describirlo. Como guía, la escala debería comprender aroma totalmente inexpresivo o chato, hasta aroma muy intenso, que impregna la nariz y perdura en el tiempo.

Notas aromáticas: se refiere a la identificación de los aromas del vino con otros presentes en nuestra memoria. Ejemplo: aroma intenso de frutos rojos, vainilla, levemente especiado.

Complejidad: es una de las características más buscadas en los aromas del vino. Un aroma complejo, normalmente, antecede a un muy buen vino, de sabores redondos y aterciopelados. El nivel de complejidad suele aumentar con la edad del vino, ya que los aromas primarios y secundarios persisten (aunque más sutilmente) pero se suman los cálidos aromas terciarios. La escala para esta evaluación podría incluir franco y directo, en un extremo y muy complejo, en el otro.

Obviamente, del análisis de los aromas, puede surgir también algún posible defecto, que deberemos verificar posteriormente en la boca. El olor a corcho, vinagre o una sensación punzante de picazón al inhalar, se pueden tomar como ejemplo.

Por último, puede utilizar sus propios términos para concluir: aroma sensual, elegante, imponente, flaco, olvidable, inteligente, salvaje, etc. Quizás serán apreciaciones muy subjetivas, pero que le servirán para recordar el vino y catalogarlo en su calificación personal.

Boca

La última instancia es cuando finalmente llevamos el líquido a nuestra boca. Debe tomarse un sorbo pequeño y tratar de moverlo por toda la cavidad bucal, para poder cubrir la totalidad de papilas gustativas ubicadas en la lengua.

El vino en la boca nos comunicará varios aspectos importantes:

Aromas retronasales: son los aromas que se perciben del vino, no olfateando, sino por la comunicación interna entre los órganos olfatorios y la boca. Normalmente se deben afirmar los aromas sentidos en naríz, por ejemplo, frutos rojos.

Gusto: inmediatamente podremos determinar el gusto que tiene el vino: amargo, dulce, ácido, frutado, especiado, etc.

Textura: responde a la sensación táctil que percibimos en nuestra boca. En este sentido un vino podrá ser untuoso, carnoso, fláccido, liviano, áspero, redondo, aterciopelado, etc.

Retrogusto: se refiere a la sensación percibida una vez que tragamos el vino, el recuerdo que deja en nuestra boca.

Al degustar un vino, debemos prestar atención a todos estos aspectos para poder evaluarlo, debiendo sacar las siguientes conclusiones:

Impresiones gustativas: la combinación de gustos y aromas percibidos en la boca, por ejemplo, presencia importante de frutas rojas maduras, con notas de chocolate y especias.

Cuerpo: debe describir aquí la sensación de volumen del vino, en términos tales como: cuerpo robusto, untuoso, flaco, liviano, débil, medio o en expresiones tan simples como “buen cuerpo”. Principalmente influirán en el cuerpo del vino los niveles de taninos, alcohol y acidez. Por ejemplo, un alto nivel de taninos en un vino tinto, nos pueden indicar cuerpo robusto, pero áspero, si estos todavía están inmaduros.

Complejidad: un vino puede ser muy complejo, como un gran vino añejo, o franco, directo y fácil de tomar. La multiplicidad de notas distintas combinadas logran la complejidad de un vino. Por regla general, en los buenos vinos, la complejidad va de la mano con el tiempo de crianza del vino.

Final de boca: el resultado de analizar el retrogusto. Una vez tragado el vino, debemos prestar mucha atención a las sensaciones percibidas y a la intensidad de las mismas. Un buen vino, debe tener un final de boca agradable y largo (en relación a la cantidad de tiempo que persiste el recuerdo).

Equilibrio: finalmente, teniendo en cuenta la relación entre todos los factores anteriores, se debe analizar el equilibrio en boca del vino: puede ser un vino frutado, de buen cuerpo, pero aún de taninos muy astringentes, lo que perjudicará su equilibrio, concluyendo finalmente que es un vino que mejorará con la guarda. Un vino equilibrado se define generalmente como “redondo”, existiendo en él una armonía entre los factores analizados.

Armonía General

Son las conclusiones generales sobre el vino degustado, referidas a la relación entre las percepciones individuales de color, aroma y boca. El vino debería ser coherente consigo mismo. Para ejemplificar, algo que suele ocurrir con frecuencia es que el análisis de aromas, nos crea una expectativa con respecto a lo que obtendremos en boca, y no siempre se cumple. Puede ocurrir que el vino posea un aroma muy intenso y agradable, pero presente un cuerpo mediano y poco complejo en boca. O al revés, una boca muy interesante, compleja y equilibrada, pero aromas inexpresivos.

Comentarios finales

Degustar correctamente no es tan difícil, sólo se debe prestar atención e internalizar el simple proceso color, aroma, boca. Con la práctica irá adquiriendo un vocabulario propio y especial, que le permitirá conocer los vinos, poder compararlos y comentarlos con los demás. Asimismo se recomienda tomar notas sobre cada vino degustado. El hecho de tener que plasmar en papel las sensaciones percibidas, hará que aumente su concentración. Por otra parte, estas anotaciones le servirán en el futuro para recordar las características del vino.

Una práctica aconsejable para quienes ya tienen cierta experiencia es otorgar puntaje a cada vino degustado. Este método es de mucha utilidad para comparar distintos vinos, clasificarlos y establecer relación calidad – precio.

La clave es no pretender saber todo desde el primer momento, pero tener la voluntad de ir aprendiendo paulatinamente con el tiempo. Es aconsejable para iniciarse, realizar algún curso de degustación.