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En la nota anterior hab?amos avanzamos bastante en los secretos de la degustaci?n, llegando a la primer etapa del proceso en s?, que era el an?lisis del color. En la presente nota, terminaremos con los pasos que se deben cumplir al degustar.

Aromas

En segundo lugar, luego de analizar el color, se debe percibir y analizar los aromas del vino, siendo esta etapa muy importante en el resultado final, a la vez que una de las m?s gratificantes y placenteras.
El olfato es uno de los sentidos m?s importantes y elementales del ser humano, ya que remite inmediatamente a la memoria y nos permite realizar asociaciones.

Para percibir los aromas, acerque su nariz a la copa y realice inhalaciones, obteniendo su primera impresi?n. Posteriormente tome la copa por el pie o tallo, g?rela en c?rculos cuidadosamente y vuelva a inhalar. Al girar la copa el vino se mueve y liberar? m?s f?cilmente sus componentes arom?ticos. Puede repetir esta operaci?n varias veces.

El vino presenta una inmensa complejidad arom?tica y es casi imposible intentar describirlos a todos. Para empezar, podemos agruparlos por familias: aromas frutales, florales, animales, minerales, etc. Al principio, conf?rmese con identificar si Ud. percibe notas frutales o animales. Este ser? un buen comienzo, con el tiempo y la pr?ctica, podr? identificar aromas m?s espec?ficos: aroma frutado, con notas de anan? y manzana.

Si vamos a la pr?ctica, en esta etapa de la degustaci?n, se deben analizar los siguientes aspectos:

Intensidad: trate de percibir la intensidad arom?tica del vino evaluado. Use sus propias palabras para describirlo. Como gu?a, la escala deber?a comprender aroma totalmente inexpresivo o chato, hasta aroma muy intenso, que impregna la nariz y perdura en el tiempo.

Notas arom?ticas: se refiere a la identificaci?n de los aromas del vino con otros presentes en nuestra memoria. Ejemplo: aroma intenso de frutos rojos, vainilla, levemente especiado.

Complejidad: es una de las caracter?sticas m?s buscadas en los aromas del vino. Un aroma complejo, normalmente, antecede a un muy buen vino, de sabores redondos y aterciopelados. El nivel de complejidad suele aumentar con la edad del vino, ya que los aromas primarios y secundarios persisten (aunque m?s sutilmente) pero se suman los c?lidos aromas terciarios. La escala para esta evaluaci?n podr?a incluir franco y directo, en un extremo y muy complejo, en el otro.

Obviamente, del an?lisis de los aromas, puede surgir tambi?n alg?n posible defecto, que deberemos verificar posteriormente en la boca. El olor a corcho, vinagre o una sensaci?n punzante de picaz?n al inhalar, se pueden tomar como ejemplo.

Por ?ltimo, puede utilizar sus propios t?rminos para concluir: aroma sensual, elegante, imponente, flaco, olvidable, inteligente, salvaje, etc. Quiz?s ser?n apreciaciones muy subjetivas, pero que le servir?n para recordar el vino y catalogarlo en su calificaci?n personal.

Boca

La ?ltima instancia es cuando finalmente llevamos el l?quido a nuestra boca. Debe tomarse un sorbo peque?o y tratar de moverlo por toda la cavidad bucal, para poder cubrir la totalidad de papilas gustativas ubicadas en la lengua.

El vino en la boca nos comunicar? varios aspectos importantes:

Aromas retronasales: son los aromas que se perciben del vino, no olfateando, sino por la comunicaci?n interna entre los ?rganos olfatorios y la boca. Normalmente se deben afirmar los aromas sentidos en nar?z, por ejemplo, frutos rojos.

Gusto: inmediatamente podremos determinar el gusto que tiene el vino: amargo, dulce, ?cido, frutado, especiado, etc.

Textura: responde a la sensaci?n t?ctil que percibimos en nuestra boca. En este sentido un vino podr? ser untuoso, carnoso, fl?ccido, liviano, ?spero, redondo, aterciopelado, etc.

Retrogusto: se refiere a la sensaci?n percibida una vez que tragamos el vino, el recuerdo que deja en nuestra boca.

Al degustar un vino, debemos prestar atenci?n a todos estos aspectos para poder evaluarlo, debiendo sacar las siguientes conclusiones:

Impresiones gustativas: la combinaci?n de gustos y aromas percibidos en la boca, por ejemplo, presencia importante de frutas rojas maduras, con notas de chocolate y especias.

Cuerpo: debe describir aqu? la sensaci?n de volumen del vino, en t?rminos tales como: cuerpo robusto, untuoso, flaco, liviano, d?bil, medio o en expresiones tan simples como ?buen cuerpo?. Principalmente influir?n en el cuerpo del vino los niveles de taninos, alcohol y acidez. Por ejemplo, un alto nivel de taninos en un vino tinto, nos pueden indicar cuerpo robusto, pero ?spero, si estos todav?a est?n inmaduros.

Complejidad: un vino puede ser muy complejo, como un gran vino a?ejo, o franco, directo y f?cil de tomar. La multiplicidad de notas distintas combinadas logran la complejidad de un vino. Por regla general, en los buenos vinos, la complejidad va de la mano con el tiempo de crianza del vino.

Final de boca: el resultado de analizar el retrogusto. Una vez tragado el vino, debemos prestar mucha atenci?n a las sensaciones percibidas y a la intensidad de las mismas. Un buen vino, debe tener un final de boca agradable y largo (en relaci?n a la cantidad de tiempo que persiste el recuerdo).

Equilibrio: finalmente, teniendo en cuenta la relaci?n entre todos los factores anteriores, se debe analizar el equilibrio en boca del vino: puede ser un vino frutado, de buen cuerpo, pero a?n de taninos muy astringentes, lo que perjudicar? su equilibrio, concluyendo finalmente que es un vino que mejorar? con la guarda. Un vino equilibrado se define generalmente como ?redondo?, existiendo en ?l una armon?a entre los factores analizados.

Armon?a General

Son las conclusiones generales sobre el vino degustado, referidas a la relaci?n entre las percepciones individuales de color, aroma y boca. El vino deber?a ser coherente consigo mismo. Para ejemplificar, algo que suele ocurrir con frecuencia es que el an?lisis de aromas, nos crea una expectativa con respecto a lo que obtendremos en boca, y no siempre se cumple. Puede ocurrir que el vino posea un aroma muy intenso y agradable, pero presente un cuerpo mediano y poco complejo en boca. O al rev?s, una boca muy interesante, compleja y equilibrada, pero aromas inexpresivos.

Comentarios finales

Degustar correctamente no es tan dif?cil, s?lo se debe prestar atenci?n e internalizar el simple proceso color, aroma, boca. Con la pr?ctica ir? adquiriendo un vocabulario propio y especial, que le permitir? conocer los vinos, poder compararlos y comentarlos con los dem?s. Asimismo se recomienda tomar notas sobre cada vino degustado. El hecho de tener que plasmar en papel las sensaciones percibidas, har? que aumente su concentraci?n. Por otra parte, estas anotaciones le servir?n en el futuro para recordar las caracter?sticas del vino.

Una pr?ctica aconsejable para quienes ya tienen cierta experiencia es otorgar puntaje a cada vino degustado. Este m?todo es de mucha utilidad para comparar distintos vinos, clasificarlos y establecer relaci?n calidad ? precio.

La clave es no pretender saber todo desde el primer momento, pero tener la voluntad de ir aprendiendo paulatinamente con el tiempo. Es aconsejable para iniciarse, realizar alg?n curso de degustaci?n.



Este art?culo fue escrito por Carlos Navarro, quien escribe regularmente en su blog sobre vinos, marketing, turismo, bodegas, etc.



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