Dudas con las harinas

[Agnt.Smith]

Hola gente, tengo una duda con las harinas. Quiero saber la diferencia entre "harina leudante" para las tortas (que es harina con polvo para hornear, que es levadura química) y la "harina con levadura" (ej la Pureza) que se utiliza para panes y pizza. Entonces pienso: a mi siempre me dieron que no se puede usar harina leudante para hacer pan o pizza, pero la harina la pureza pareceria ser harina leudante. Porque de otro modo no se como podrian hacer harina con levadura (los hongos) en polvo.
Bueno espero me puedan ayudar. Gracias.

[michaelblue]

¡Mira! con probar ,hacer una pizza no perdes nada. ¡Salvo!, medio paquete de harina.

[Calamarsalmon]

Y pensar que yo me tuve que estudiar un montón de cosas sobre harina en una materia que cursé el cuatrimestre pasado, y te digo que me cuesta responderte la duda que tenés.

Me parece que la diferencia de cada una, podría ser, en primer lugar, el grado de extracción, osea, cuántos Kg de harina los tipos de la fábrica obtienen por Kg de grano. Cuanto mayor es, el nombre de la harina lleva "menos ceros", y en la misma hay mayor presencia de salvado (la cubierta del grano de trigo), además de la fracción de harina propiamente dicha, que proviene del endospermo del grano. Cuanto mas "refinada" es la harina, menos salvado contiene, el porcentaje de extracción es menor, y la "cantidad de ceros" aumenta.
Las características de cada harina definen para qué tipos de productos funcionan mejor.

También puede influir la especie de trigo que usan, porque la fracción y tipo de proteínas que incluyen ("prolaminas": gliadinas; y "glutelinas": gluteninas; si no me equivoco) son las que, junto con los lípidos de la harina, y el amasado, forman el gluten, que es la estructura que le da "esponjosidad" a la masa, y es la que retiene en mayor o menor medida, los gases formados durante la fermentación. Una masa de pizza, que tiene que leudar antes de ser cocida, debe resistir mayor cantidad de gases que los que resiste la de una torta durante la cocción.

La otra diferencia que capaz hay entre ambos tipos de harina, podría ser el tipo de leudante que usan. En ambos casos me da la impresión que es químico (el único que se me viene a la mente es el bicarbonato de sodio, pero deben usar algo mejor y mas groso que eso), o si no, pueden venir adicionadas con enzimas de origen fungal, porque no creo que en la harina envasada se puedan meter las levaduras vivas así nomás; pienso que no lo hacen por una cuestión tecnológica, y de perecibilidad del producto. De eso no estoy muy seguro.
Las enzimas de origen fungal, fermetan los azúcares presentes en la harina, y de ahí es que proviene el CO2 gaseoso, durante el descanso de la masa antes de meterla al horno.
En el caso del polvo de hornear, o bicarbonato de sodio añadido para elaborar una torta, el CO2 se libera por una reacción química producida por el calor del horno durante la cocción, y no durante el preparado de la masa.
El tipo de leudante, define, no solo el levado de la masa, sino que también puede otorgar flavors característicos. En el caso de la utilización de levaduras u enzimas de éstas, durante la fermentación, además de CO2 gaseoso, se produce la formación de compuestos secundarios que otorgan aromas y sabores típicos de los productos levados y horneados.
No es lo mismo el sabor que se busca en una pizza, que el que se busca en una torta.

Bue, en resumen, puede que difieran en cuanto al grado de extracción (cuánta presencia de salvado hay), tipo de mezcla de granos de trigo que usan (lo que define la calidad proteica de la misma y en consecuencia las caracteristicas del gluten) y por último, el tipo y la proporción de leudante que usan.

Bueno, a todo ésto lo escribí en el momento, si le erré en algo, o si se seguro me faltó, corrijanme asi aprendo mas.

Saludos.

[Agnt.Smith]

Que respuesta Calamarsalmon, muy completa. La verdad creo que la harina con levadura para pizza y pan debe tener levadura quimica nueva que emula la levadura con bacteriana.
A tu respuesta le agrege un pulgar porque la verdad no se que otra cosa puedo hacer.
Buenos gracias y un abrazo.

[RecetasdeTortas]

Hola!! acá encontré la ficha técnica de la harina de Molinos Cañuelas te paso el link http://www.molinocanuelas.com/harina_ma01_fichaB.htm

La harina posee levadura deshidratada, es decir, que tiene levadura, como la natural. Es como esos sobrecitos que viene la levadura en polvo... es la misma. Al ser harina con levadura, debe de ser harina 000, que es la harina apta para realizar panes y pizza por el contenido de gluten.

Espero que te salgan ricas las pizzas!! :-) Flor