¿Cómo lograr que el merengue del Lemon Pie no largue agua?

[mapsys]

EL que puede largar agua puede ser tambien el almidon. No uses un batidor con la crema una vez que el almidon tomo punto, porque rompes las moleculas y larga el agura retenida. Pero si se te encoge el merengue el problema es justamente el Merengue. El tema no es "el agua" del merengue italiano, es que el almibar no llega a los 118º. proba el Suizo, que si bien dura menos, no necesitas los grados, sino un termometro.
Eso si, nada de congelar, ni merengue ni almidones, sino que ahi si larga agua. contame como te fue.
Mariano

---------- Mensaje agregado a las 09:24 ---------- Mensaje anterior a las 09:23 ----------

Releyendo quizas no separe bien.
Donde dice "sino un termometro." quiero decir que si no queres hacer el Suizo, te compres un termometro para el italiano. saludos

[Melina20]

Hola a todos! disculpen por la demora en contestar.Hice el merengue,con termómetro,esperé a que llegue a los 118ªc e igual me largo un poco de agua,igual poquito,no pasa nada.Quiza lo del agua,como dice mampsys,es por haber revolvido la crema con el batidor en vez de una cuchara...porque rompo las moléculas de almidón...
Lo que si me volvió a pasar es que se me encojío bastante...porqué sera eso che?
Muchas gracias a todos por participar en el debate!

[ezefra]

No uses almidón!

[Melina20]

No uses almidón!

Que no use almidón en la crema? y como lo espeso,con harina?

[mapsys]

el Lemon Pie no deberia llevar ningun espesante de harinas.
Hacelo asi.
Pone 6 Yemas y dos huevos ( o 4 huevos) junto con 120 Cm de jugo de limon + la ralladura, 240 de azucar en un bowl. Ponelo a baño maria (o directo si te animas) y revolve hasta que quede como una crema inglesa, ojo que no se corte.
Lo colas encima de 10 gramos de gelatina sin sabor disuelta en 50Cm3 de agua y le agregas 240 Grs de manteca fria en cubitos y vas revolviendo hasta que se derrita. Queda Genial
Ahora, que se encoja el merengue es que no estaba bien echo. Probaste el suizo? mezclas claras y azucar ( el doble que claras), pones a baño maria hasta que de disuelva toda el azucar (podes revolver con la mano) y cuando esta, batis hasta que se enfrie. es mas facil.!!!!!

Saludos y contanos!!!!

[ezefra]

Que no use almidón en la crema? y como lo espeso,con harina?

Con el batido tiene que ser suficiente para el espesor

[Melina20]

Gracias,Mapsis! lo voy a probar...el tema es que el suizo no es cocido,y para vender me da cosita (porque empeze a vender a conocidos)...no se porque se encojera,quiza me pase con el batido y tomo fuerza (?

[mapsys]

No, el batido no hace eso.
Por las dudas te voy a decir como me enseñaron en el IAG a hacer el almibar.
Siempre doble de azucar que claras, PESA TODO!!!!
Pones azucar y agua (apenas) a hervir y cuando comience a hervir en toda su superficie comenza a batir las claras a un 50% de potencia de batidora.
Cuando el almibar esta en 118 ( y si llega a 120 mas seguro) subis la batidora y ahi vertes el almibar en forma de hilo SIN DEJAR DE BATIR NUNCA (cuando comenzas a batir NUNCA dejes de batir, ese es un error tambien)
contanos y lo del Suizo podes probarlo. Si te aseguras de tener huevos frescos no pasa nada!!!!

Suerte

[Melina20]

Gracias Mapsys! Buenisimo todo lo que me dijiste,lo voy a poner en práctica y luego te cuento =)
Saludos!!