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Me pregunté, antes de abrir esta página e insertar la caricatura de la vaca, porque que la elegí entre tantas otras. Después de pensar un rato encontré la respuesta.
Lo que me llamó la atención, es que no sonríe y tiene cara de amargada. Generalmente de las vacas, no se puede decir que sonríen, pero seguro no tienen la cara de repollo en vinagre que tiene esta. Exprimiendo mi cerebro al máximo y usando mi inteligencia comencé a preguntarme porqué; se la ve bien y gordita. Tiene la ubre grandecita, seguro que es mamá, y pretendientes no le deben faltar.
Encontré la respuesta. Los humanos la tienen podrida con tantos problemas . ”La Vaca Loca,”, el colesterol, el cuidado que debemos tener al ingerir demasiada carne roja. Que esta parte se puede comer, que los nervios no, que el delantero si, que el trasero no, que el hígado sube la urea, que su aristocrático peceto sale seco ,que la bola de lomo se desarma, que la nalga tiene dura la tapa, que esta gorda, que esta flaca. Entre mi pensé: debería ser al revés .Tendría que mostrarse feliz ante todos estos problemas, puesto que cuanto más negativa sea la influencia que le atribuyan al consumo de carne de vaca en nuestra salud, menos mandarán al deguello, y tiene posibilidad de vivir algunos añitos más.
Porque entonces está amargada? Me seguí rompiendo el bocho y llegué a esta conclusión: a ella no le importa morir, pero quiere hacerlo con honor .Que su muerte no sea en vano. Que coman sus carnes sin tanto pensar en esto o en aquello, como si estaría maldita. Colesterol,urea alta , taponamiento de arterias ,bla, bla,bla.
Ella se pasó los días comiendo para engordar y darnos carne de calidad,y el medico nos advierte: !! Deje de una vez de comer carne con grasa!! Nuestra vaquita evitó tomar alcohol para que su hígado este en buenas condiciones y nos podamos deleitar con un bifecito con cebolla; no fumó para que su carne no tome gusto a tabaco. No fue al gimnasio para que sus músculos no sean duros. Se superó al trauma de que es cornuda ,solo para que este conflicto personal no afecte en ninguna medida su espíritu y se brinde a nosotros en todo su esplendor. Y sin embargo, se la agarran con ella.! Es peligroso comerla, dicen! ¡ El ingerir carne roja les acortará la vida! afirman los profesores. Sean vegetarianos, dicen los anticarnívoros.
Entendí entonces, después de este meditado y profundo análisis, el porqué de la agria cara de la bestia.
Miré la caricatura y en una crisis impulsiva de amor desenfrenado hacia elchurrasco de cuadril, comencé a gritar: ! todo es mentira!
!! Tú carne es uno de los manjares mas preciados. Yo te como desde siempre , te seguiré comiendo y te disfruto más que si serías Sharon Stone! No se puede vivir sin vos!
Hablándole así a la compu entró mi señora asustada por los gritos y me pregunta: Gordo, te pasa algo, te duele algo?, me asustaste.
Para no pasar verguenza, y que ella no piense que me volví loco no inventé otra excusa más estúpida que decirle: no, querida, no me pasa nada, pero sentí un ruido en la computadora y me parece que
el sistema sufre un ataque en masa de virus troyanos.
Ah, me contesta, desorientada como sordo en terremoto. No le quise explicar que finalmente había entendido porque la cara amarga del animal, pues seguramente no habría entendido de que estoy hablando.
Para rematarla, ella agrega con tono de Madre María: gordo, te aviso que esta semana no compré asado ni achuras para hacer a la parrilla. La semana pasada comiste 2 veces carne. Esta semana dedicate a las verduras y frutas.Realmente me sentí como King Kong al final de la película, arriba de la torre,y con muchas ganas de enfilar rumbo hacia un rascacielos.
Vayamos al tema:
Primero, haremos una porción de Quijada de Novillo, también llamada carne de mejilla. No todos conocen o usan este corte pues a pesar de ser relativamente barato, uno de esos que llamamos carne común, les aseguro que cocinado como se debe nos dará como resultado un trozo de carne muy tierna, levemente gelatinosay de un gusto muy definido,” riquísimo” como decía la gran Mirtha Legrand. Lo encontraremos en las carnicerías fresco o congelado. La primera impresión no será del todo gratificante, pues en el exterior tiene manchas de sangre, pero es eso lo que asegura que ha sido envasada como se debe ( inmediatamente despuésde la matanza) en el caso de congeladas, y que es super fresca si lo compramosen nuestro carnicero. Son piezas de mediano tamaño y tomaremos en cuenta que durante la cocción perderán aproximadamente un 30% del peso original.
QUIJADA DE NOVILLO CON VERDURAS DE RAIZ,CERVEZA NEGRA Y COCA COLA
Ingredientes para5-6 personas
3 Kg. de Quijada de ternera limpia.
3 Zanahorias
3 Raíces de perejil
1 Cabeza de Apio chica
2 Cebollas grandes
6 Dientes de ajo
1 Estrella de anís
2 Hojas de laurel
6 Granos de corianto
1 Litro de cerveza negra
½ Litro de Coca Cola
½ litro de vino tinto ( debuena calidad )
1 limón ( cortado al medio)
2 Clavos de olor
3 Granos de pimienta negra
½ Ramita de romero
½ Ramita de tomillo
1 Bastón de canela
Sal gruesa en cantidad necesaria
PREPARACION:
1) Pelar y limpiar la raíz de apio yperejil y cortar en cubos junto con la zanahorias y cebollas.
Poner todas las verduras en un sartén amplio con un buen chorro dea ceite y freírlas hasta dorar. Añadir los dientes de ajo, romero y tomillo, y todos los demás condimentos . Freír dos minutos extras.
Calentar el horno a temperatura alta (200-220 grados) por espacio de 20 minutos. Untar los trozos de quijada ya limpios con aceite de oliva, distribuir sobre una asadera de horno profunda e introducir por espacio de 10-12 minutos hasta “ cerrar la carne”.
Sacar del horno y volcar sobre la carne el salteado de verduras y condimentos,agregar canela y laurel, rociar con el vino, cerveza negra, limón, coca cola y sal gruesa, cerrar con papel de aluminio y cocinar a horno moderado (150-160grados) por espacio de 90-110 minutos.
Importante: poner cuidado en que los líquidos tapen totalmente los trozos decarne. Si falta agregar otro poco de cerveza.
Después de la horneada licuar los líquidos con las verduras que quedaron paraobtener una excelente salsa.
Servir con un puré de papas bien cremoso ( con manteca y crema de leche), una fresca ensalada de lechugas, un buen vino tinto seco y un pan bien crocante.
ROSTBEAF
Les contaré como yo hago el rostbeaf .Existen cantidad de versiones. A algunos les gusta seco, con poco sabor. A otros medium. Usan distintos cortes ycondimentos. Aceptado. Todo vale. Pero Rostbeaf original se hace con BifeAngosto ( bife angosto deshuesado).
Las normas de compra de la carne serán las habituales.
Carne de novillo, de color rojo-rosado profundo, cubierta en la parte superior por una capa gruesa y blanca de grasa .Le preguntaremos a nuestro carnicero, en caso de que sea carne fresca del pais, cuantos dias descanso en frio ( 3-5 dias a 0 grado ) solamente ejercerá efectos positivos sobre el corte.
Hoy día, podemos conseguir también trozos de bife congelados de muy buena calidad. En este caso, nosotros seremos los encargados de darle a la carne “descanso”.
La dejaremos descongelar 48 horas DENTRO DE LA HELADERA.
Y 2-3 días extra de descanso.
Siempre antes de cocinar Rostbeaf tomo la precaución de tener listo” Confi de ajo “ que más o menos quiere decir ajo confitado.
De cualquier manera, yo siempre tengo en casa una buena cantidad preparada. Para casi todo lo uso .El ajo y el aceite por separado
MODO DE PREPARACION:
3 LITROS DE ACEITE COMUN
1 Kg. DIENTES DE AJO PELADO
Poner los dientes dentro de una cacerola junto con el aceite frío y cocinar afuego lento ( lo más más más bajito que pueda ponerlo) para que el ajo no tomecolor dorado, y dejar cocinar de 40 a 50 minutos.
El resultado deberá ser dientes de ajo completamente blandos, conservando su forma, y adecuados para untar, y aceite para usar en frituras y cocinar con un sabor muy determinado y gustoso, que estoy seguro Ud. lo adoptará. Yo,inclusive me hago huevos fritos con este aceite. ( perdón Doctor )
Como decia mi viejo amigo Hermida:
ESTOS SON MIS PRINCIPIOS. SI NO LE GUSTAN TENGO OTROS.
ROSTBEAF CON CONFI SHUM
Ingredientes:
1 trozo de bife angosto de 2 kg.
Sal gruesa
2 Ramitas de Romerto
2 Ramitas de Tomillo
1 Puñadito de Granos de Mostaza rubia
Confi ajo a gusto
4 Cucharada colmada de mostaza lisa ( Mostaza de Dijon)Pimiento negra molida gruesa
1 cucharada de corianto en granos.
Prender horno a 250 grados por espacio de 20 minutos
antes de introducir la carne.
Importante que todas las paredes del horno estén muy calientes.
Pelar al ras la cinta de la capa de grasa de arriba, y los pellejos del lado interior si es que los hay .Untarla de ambos lados con el aceite y la mostaza ( hablamos del aceite que nos resulto del Confi “) junto con 4-5 dientes de confi de ajo.
Deshojar el romero y tomillo y picarlosfinamente. Esparcir junto con los granos de mostaza a todo lo largo de lapieza( también de ambos lados).Salpimentar.
Introducir al horno por espacio de 15 minutos, bajar la temperatura a 200grados ( sin abrir el horno ) y continuar 15 minutos mas. Preferible apoyarlo sobre una rejilla.
El resultado: rostbeaf no cargado de gustos, con una capa crocante por fuera y rosado ( no sangrante ) en el medio.
Si gustas de un rostbeaf más cocido, continuar la cocción unos 10 minutos más. Dejare nfriar.
Cortar el Rostbeaf en rebanadas bien finitas ,comprar una baguette bien fresca,unos ricos pepinillos en vinagre, cerveza fria y pa'lante
!!! como principio sin excepción para todas las carnes asadas como elrostbeaf !!: no se debe cortar la carne asada antes de 15 minutos determinada la cocción ,pues perderá parte de los líquidos que se conservaron durante la cocción .En resumen: dejémoslo descansar un cuarto de hora.
En la próxima entrega:manjar de Dioses: el chocolate
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