COLACIONES Y MASITAS REGIONALES I.- Yemitas de azúcar, tocinitos del cielo y ambrosía

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      • 16/04/03
    #1 COLACIONES Y MASITAS REGIONALES I.- Yemitas de azúcar, tocinitos del cielo y ambrosía

    Una de las delicias mas preciadas para los norteños son las colaciones, masitas y bombones, y entre todos nos peleamos para decir que son típicas de salta, o jujuy, o tucumán. Lo cierto es que son manjares cuyas recetas pasan de generación en generación, donde se guardan secretitos, pero todos los que estamos lejos lo primero que pedimos es colaciones y masitas!!!!

    Una de las típicas dulzuras norteñas son las masitas, bombones y otros manjares a base de yema de huevo. Tradicionales y añejas, las yemitas de azucar, los oportitos, los gaznates, la ambrosía, todas delicias de la abuela.

    Mi abuela las preparaba espectacularmente, y las comíamos con licor de huevo que ella también preparaba. No tengo su recetas, pero encontré alguna información que cuenta un poco la historia, y algunas recetas bastantes fieles al menos a las originales de las abuelas. Ahi va.

    El origen de estos manjares:

    El origen de los dulces donde se usan solamente yemas de huevos -nuestro clásico tocino del cielo, la exquisita ambrosía, la masa para alfajores tucumanos con dulce de leche, masas diversas etc.- nos lleva a la historia.
    España, Edad Media, los monasterios y el encierro voluntario de sus monjas. El placer no prohibido era, tal vez, preparar y disfrutar esos dulces, mezclas de yemas y azúcar, esencias y sabores nuevos. Ya Sor Juana Inés de la Cruz, en Méjico siglo XVII, en su Libro de cocina, había reunido 37 recetas que dedicó a su hermana.
    ... “Qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina?”
    Pero ¿por qué sólo las yemas? Antiguamente se usaba la clara de huevo para aclarar el jerez y el vino tinto. España aprendió de los árabes esta utilidad. Lo otro se descartaba y ¿dónde podía ir? Solamente a los monasterios, como limosna.
    Aún hoy, las yemas de San Leandro, Sevilla, España, son elaboradas con una receta de la Edad Media. Y así nosotros heredamos esas dulzuras. Las yemitas tucumanas, el cabello de ángel (las rosquitas rellenas de cabello de ángel del convento de Santa Paula) son delicias con olores de pecado.
    Las jerónimas usan el término “cabello de ángel” cuando se refieren al dulce de cayote. Lo mismo pasa con el famoso “pastel cordobés” que se rellena con este dulce.

    YEMITAS TUCUMANAS
    Ingredientes
    Yemas de huevo 18
    Azúcar. 5 tazas
    Nueces peladas, usar la mariposa ( mitad entera)

    Preparación:
    Con tres tazas de azúcar se hace un almíbar en punto alto. Se deja enfriar. Luego se agrega a las yemas que han sido mezcladas, no batidas y se sigue mezclando hasta que se forme una pasta con la que se pueda formar una bolita.( Ir probando en un plato el punto) Se apaga el fuego. Se deja enfriar y se forman las bolitas con las manos. Si llegara a faltar consistencia a la masa, se agrega azúcar impalpable cernida. Se coloca arriba de las bolitas la mitad de la nuez, antes de que se sequen.
    Por último, se hace un almíbar con el azúcar restante, a punto casi caramelo, punto bolita dura, y se bañan una por una, colocándolas sobre un papel encerado o fuente de loza. Es la forma de confitarlas. Por último, se envuelven en papel celofán para que no se humedezcan.
    Si ve que el almíbar comienza a azucararse, agréguele un poco de jugo de limón, mezclado con agua, muy poca cantidad y a medida que lo necesite. Nunca bata el almíbar porque se azucara.
    Y ahora, la parte de admiración: las proporciones de las yemas de huevo, sevillanas, aquellas de la Edad Media. Está de más decir que el azúcar no era de caña. El proceso de trabajo es el mismo:
    Ingredientes:
    6 yemas de huevo muy frescas
    100 gr. de azúcar
    Jugo de limón
    Azúcar común y pisada hasta hacerla polvo(azúcar impalpable)
    Realmente una herencia perfecta. Los españoles son los reyes de estas dulzuras.


    TOCINOS DEL CIELO
    Los preparamos mezclando 12 yemas y 3 huevos enteros, mezclados, no batidos y unidos a un almíbar a punto bolita blanda, hecha con 800 gr. de azúcar tucumana (jeje prefiero la jujeña)
    Un poco de vainillín. Para saber el punto, coloco un poquito en un plato con agua fría de la heladera. Si puedo levantarla con los dedos, ya está. Quedan más ricos si se reemplaza la glucosa de los moldecitos, por caramelo común, el que se hace para los flanes. Luego, se tapan con papel film o de aluminio y a cocinar a bañomaría en el horno o en algunas de esas modernas ollas con tapas casi herméticas o en las de presión hasta que, introduciendo un cuchillo, salga seco. Es un flan de yemas, nada más.

    AMBROSÍA
    Estas proporciones son para hacer mucha cantidad. Pero... lo puede guardar en freezer sin ningún problema. (Si es que quedó algo)
    Ingredientes y preparación:
    Trate de hacerla en paila de cobre. El fuego debe ser parejo y contínuo.
    Se mezclan 10 yemas y 8 huevos enteros, se agregan 1 y1/2 litros de leche.
    Aparte se hace un almíbar a punto liviano con 6 tazas de azúcar tucumana, la más dulce. Se unen las dos mezclas. Le agregamos el jugo de 1 limón, para que el postre no se azucare. Agregamos vainillín o chaucha de vainilla para darle aroma y cocinamos hasta que tome punto de dulce. Lo mejor es ir probando hasta que tenga el punto que queramos. No deje de mezclar hasta último momento porque puede pegarse al fondo. Tampoco lo haga seguido. Lo mejor, es pedirle a cada uno de su familia que, cada vez que pase por la cocina, le de una vueltita con la cuchara de madera.

    No será como la de mi abuela, pero es delicioso, realmente un postre único, no se lo pierdan. Todavía hoy en salta y anche jujuy es uno de los postres más típicos.-

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    2 comentarios / 19695 Visitas

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      • 14/05/02
    24/04/2004
    #2

    buenisimas Lumen .. hacemos coleccion

    gracias x las recipes

    volvio con todoooooooooooooo Ña Lumencia (ya t di la rebienvenida en otro thread .. asiq no puedo dartelad e nuevo )

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      • 12/07/07
    30/06/2010
    #3 Re: COLACIONES Y MASITAS REGIONALES I.- Yemitas de azúcar, tocinitos del cielo y ambr

    Gracias por las recetas y historias.
    El azucar jujeño/a sería... cual?
    Saludos

    uff q tarde que llegué !

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