Bondiola de cerdo

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      • 22/08/01
    #1 Bondiola de cerdo

    Tengo ganas de comprarme un pedazo de bondiola y dejarla secando, con sal, pimentón y demases especias. Sé que hay que envolverla... alguien sabe bien como es el procedimiento?
    Gracias!

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    29 comentarios / 127602 Visitas

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      • 07/10/03
    07/06/2004
    #2 Re: Bondiola de cerdo

    Waw ,ayer estaba pensando hacer lo mismo .A ver si postean como se hace !!!

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      • 03/12/02
    07/06/2004
    #3 Re: Bondiola de cerdo

    Hola Cucatrap No entiendo bien qué es lo que quisieras saber, cómo adobar la bondiola, como prepararla... tenés en mente dejar la bondiola secar al sol???


    Lo rico de la bondiola cuando no la comprás en fiambre, es adobarla y cocinarla al horno o sino directamente cortarla en rojadas y a la parrilla.

    El condimento que pega mejor con la bondiola es el romero (para mi gusto) yo le agregaría un poco de ajo y ají molido para darle un toque picante y aceite, de oliva o neutro. Esto para que tome buen sabor es preferible dejar macerar de un día para el otro. Lo podés envolver con papel aluminio o film para que adhiera mejor.
    Lo de dejar secando no lo comprendí muy bien por eso, tal vez no haya contestado a tu pregunta pero bueno.

    Cualquier cosita, acá estamos


    Saludos!
    Takhisis.

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      • 16/04/03
    07/06/2004
    #4 Re: Bondiola de cerdo

    A ver... no se si querés preparar la bondiola tipo jamón serrano o tipo charqui.
    Igualmente, ambos son un proceso de deshidratación de la carne para su conservación, mediante técnicas culinarias (que llamamos curar) de secado al aire, ahumándolos o en salazón.
    Vamos a ver cada una de ellas, te paso algunos tips, pensando que podés hacer con la bondiola lo mismo que con cualquier carne si es Charqui o lo mismo que el jamón tipo serrano o salado, ahumado o como lo vemos colgado en cualquier bodegón o cantina, taberna española.-

    Lo primero: pautas para la deshidratación: entrá a Registrarse Inicia sesión
    Allí te explican las distintas técnicas de deshidratación que pueden ser el Ahumado, Liofilización, o el Salado, que es el más utilizado en nuestro país, principalmente para el charqui.


    Jamón serrano o salado:
    Es el producto que resulta de madurar o curar los cuartos traseros y delanteros del cerdo, en condiciones especiales de temperatura y humedad, previamente preparados con sal (ClNa) y nitritos (nitratos como conservante). Por ser un producto desecado su contenido en proteínas y grasas es superior al de la carne.
    Un poco de historia:
    Aunque se dice que los galos fueron los inventores del jamón, todo parece indicar que esa manera especial de preparar la carne del cerdo no tuvo su origen en Francia, pues desde hace miles de años los bosques de la región de Westfalia, en Alemania, era conocida por la gran cantidad de piaras de cerdos que corrían por ellos y que eran famosos por el deliciosos sabor de su carne.
    De ahí que el jamón de Westfalia, curado con sal y ahumado después, que es como se sigue preparando hoy día, fuera muy popular en la Roma Imperial y ayudara a enriquecer a las tribus germánicas que lo elaboraban desde hace más de dos siglos.
    El toque bárbaroInclusive, poetas y escritores romanos de la época, recomendaban tratar a los cerdos italianos de la misma manera que lo hacían los pueblos bárbaros untando los jamones con aceite de oliva antes y después de ahumarlos, y pasarlos después por vinagre.
    Pero en realidad el verdadero secreto del sabor de la carne de los cerdos de la Galia, Germania y de la península ibérica, se debe al tipo de bellotas que consumen los cerdos en los bosques de esas regiones.
    De hecho, son las bellotas que comen los cerdos de Córcega los que los han hecho famosos en toda Europa.
    Y durante el Imperio Romano eran muy apreciados los de Pamplona, por los que se pagaban apreciables sumas de dinero.
    La leyenda
    Pero según cierta leyenda de la región de los Pirineos, el jamón nació cuando un cerdo cayó y se ahogó en un arroyo cuyas aguas tenían un fuerte contenido de sal. El cerdo fue ¿pescado¿ y asado más tarde por unos pastores, que al encontrar su carne salada, particularmente la del pernil, deliciosa, decidieron salar de ahí en adelante los perniles para imitar el sabor del que habían sacado del arroyo.
    Jamones famosos: el jamón serrano
    Entre los jamones famosos en tiempos de Roma estaban los de la región del Rin. Y aunque hoy día tienen una reputación bien ganada los jamones de Virginia y los de Salamanca y Extremadura, ninguno de acuerdo con los expertos pueden compararse con los jamones andaluces.
    Se caracterizan estos por su carne magra procedente de cerdos medio salvajes alimentados con bellotas de encina, castaños y alcornoques en los bosques de Andalucía, los que tienen una característica única: las partes magras de su cuerpo están infiltradas por unas vetas finísimas de grasa.
    Este es el verdadero secreto de su aroma y sabor, además de que estos jamones son salados, con sal de Cádiz, famosas desde los tiempos de la dominación romana, y secados en el aire frío de las sierras, por lo que no tienen necesidad de ahumarse.
    El jamón serrano no sólo es apreciado por su carne, sino por sus huesos que se emplean en caldos, potajes y sopas. Y su grasa, que se usa en cocidos y potajes.
    Ninguno como el jabugo
    Pero de todos los jamones serranos famosos, pocos pueden compararse al de Jabugo, en la sierra de Huelva. Tan apreciado es éste que se dice que el peor jamón de Jabugo alimentado con pienso, es mejor que cualquier otro por excelente que sea.
    La manera de procesar estos jamones es la siguiente: primero se cuelgan doblados para que ¿suden¿ al aire. Y después se pasan a bodegas oscuras donde permanecen secándose o curándose un mínimo de 18 meses.
    El jabugo se produce comercialmente y también para ser consumido por los pequeños propietarios de fincas de la zona. Curar uno de estos jamones no sólo exige el empleo de sal y aire frío, sino también una buena dosis de paciencia.
    Tipos de jamonesComo hemos mencionado, hay muchas clases distintas de jamón, pues estas varían de acuerdo con la forma en que son curados, pero para los alemanes no hay mejor jamón que el de Westfalia, Bohemia o Praga.
    A su vez, los italianos consideran insuperable el de Boloña. Los ingleses no cambian el de York por ningún otro. Los franceses prefieren los de Bigorre, Burdeos o Bayona.
    Y como mencionamos, los españoles creen que los de Salamanca, Extremadura, el llamado jamón gallego y el de jabugo no tienen rival. Mientras que los norteamericanos están orgullosos del jamón de Virginia o de Kentucky.

    como preparar un jamón:
    Estos uno de los momentos donde quisiera tenerla a mi vieja, que generalmente suele elaborar este tipo de jamones en el campo, ella utiliza el proceso de salación, y luego los envuelve con arpillera poniéndolos en lugares fríos y secos.- Es muy común en Jujuy en las zonas de las Salinas efectuar este tipo de preparación, aunque se utiliza carne de cordero, oveja, chivo o vaca.-

    Encontré una receta que les paso. Seguro van a poder adaptarla y sinó chiflen.-

    ELABORACIÓN DEL JAMÓN DE TERUEL: CURACIÓN Y MADURACIÓN

    El Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Teruel establece que los secaderos de jamón serrano, inscritos en los Registros del Consejo Regulador deben estar como mínimo a 800 metros de altitud sobre el nivel del mar, en parajes libres de contaminación y de nieblas.
    En los secaderos se realiza la elaboración del jamón, con una duración mínima de doce meses. El proceso de elaboración incluye dos fases: curación, necesaria para la correcta conservación del jamón serrano; y maduración, durante la cual él jamón alcanza sus características de sabor y aroma.
    La curación del jamón serrano, con una duración mínima de nueve meses, se lleva a cabo mediante cuatro operaciones: salazón, lavado, asentamiento o postsalado, y secado.

    La salazón del jamón serrano, se realiza con sal natural en contacto con el pernil durante un máximo de 14 días, dependiendo del peso de la pieza. Terminada esta operación, los perniles se lavan con agua tibia para eliminar la sal adherida.

    Durante la fase de asentamiento o post-salado, la sal se reparte de forma homogénea en toda la pieza y, paralelamente, se produce una eliminación lenta del agua superficial. De ese modo, los perniles adquieren una mayor consistencia externa frente a la acción de los insectos.
    El proceso de asentamiento se realiza en cámaras con temperaturas de 3 a 6 grados centígrados y una humedad relativa situada entre el 80 y el 90%. Él tiempo de permanencia de los jamones, depende de su peso y oscila entre 45 y 90 días.

    Bueno espero que te sirva.- Sino avisá.

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      • 30/04/02
    07/06/2004
    #5 Re: Bondiola de cerdo

    Sólo un detalle para los que se lancen a hacer el jamón serrano.
    La mezcla de sal y nitrato potásico que dice Lumen se suele llamar 'sal nitro' y es muy barata. Para un jamón de unos 10kg no necesitas usar más de 75gr, y eso siendo un poco manazas. Simplemente tienes que rebozarlo bien de sal y dejarlo colgado de la pezuña unos meses hasta que se cure bien. Como tiene que estar en un lugar seco, sin mucha variación de temperatura y oscuro (aunque tiene que haber un mínimo de corriente de aire) se suele colgar en los desvanes. Cuanto más tiempo lo dejes más se curará, más jugo de la grasa adquirirá la carne y ganará en valor.

    Consejos: aunque la carne te cueste un poco más cómprala de calidad. No es lo mismo comer un jamón de cerdo de matadero que uno de pitanza.
    Si ves que gotea grasa cuando ya lleve unos meses, no te preocupes, que el jamón suda. Pones un plato debajo y así no ensucias nada o si no le clavas un sudador (un cono invertido con un pincho en el que se queda la grasilla que suelta, es como una sombrillita de las copas de cocktail, pero de plástico) en la parte de abajo y listo.

    Por cierto, me habéis dado hambre, voy a por el cuchillo a cortar un poco de paleta

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      • 16/04/03
    07/06/2004
    #6 Re: Bondiola de cerdo

    Ah!!!!!!1 me olvidaba, hay una pagína de la Universidad de la Universidad Nacional de Colombia, que tiene un curso on line gratuito sobre industrias cárneas. El curso es muy grande para bajarlo y no todo te sirve, pero ahí explican bien como hacer un proceso de salación. Te la paso, Registrarse Inicia sesión

    Y finalmente, mi adaptación a la preparación: Seguiría el proceso de salado y ahumado, poniendo la bondiola en sal durante los días recomendados(se dice que la cantidad de sal que necesita es aproximada al 30 o 40% del peso del jamón que vas a preparar), luego decantaría el agua, y volvería a salarlo, pero en esa instancia lo condimentaría con un excelente pimentón de campo, medio dulzón con algo de ají picante procesado por vos, y pimienta de cayena, luego lo prensaría y seguiría con el porcedimiento que te indican en las recetas o las páginas que te pase.-
    En la página de la Universidad, recomiendan que el primer salado se haga también con nitrito, que me parece ideal porque Buenos Aires es una zona muy húmeda y te va a costar dejarlo en un ambiente seco y al sol.-

    Bueno, te paso la receta del charqui con la cual estoy más familiarizada.-

    CHARQUI
    Es una base de la comida norteña. Se elabora cortando la carne en lonjas finas y salándolas bien. Luego se las cuelga en una soga al sol, ambiente seco durante un par de días, vas viendo como absorve la sal la carne, es como si se cocinara con la sal, hasta que se le va toda la humedad, queda seca, y fibrosa.-
    Te paso recetas que encontré aunque nunca como la casera.-

    Hay varias recetas para elaborar esta criolla comida, que en realidad tiene antecedentes tan antiguos como el conocimiento de la sal.
    El antiguo gaucho lo hacía poniendo lonjas de carne entre el pelero superior y la carona, de esta forma se salaba con el sudor del caballo, de noche lo colgaba alto para que los perros no se lo comieran, y en los resuellos lo ponía al sol para acelerar el secado. Definitivamente este sistema no tenía las normas ISO 9000 de control de sanidad pero salvó a mas de un paisano de pasar hambre.

    Una de las formas más difundida es la siguiente:

    - Se elige un pedazo de carne sin hueso de unos 2 kilos.
    - Se lamina con una sola pieza lo más delgado posible.
    - Se sala con sal gruesa o si no se tiene, con sal entrefina.
    - Se cuelga al sol a prudencial altura para evitar que los perros o gatos den cuenta de él. Los extremos que cuelgan se separan con un tabique para facilitar la aireación de las lonjas.
    - Se la mantiene así durante 24 horas.
    - Se lo saca del alambre y se lo prensa durante una hora aproximadamente y se lo extiende con buena aireación. Hay que prevenir el alpapuyo y el sereno o sea que de noche es preferible ponerlo bajo techo.
    - Se lo vuelve a poner al sol pero del otro lado para que la cocción al sol sea pareja.
    - Se lo vuelve a prensar
    - Y al último día vuelve al sol.

    De esta forma, con tres días de exposición al viento y al sol y 2 horas de prensado, esta carne disecada puede durar en lugares secos más de 30 días. Al estar preparado el charqui (o charque) es preferible ponerlo en lugares secos.

    Por último, si la preparas, avisa como te quedó y convida!!!!!!!

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      • 07/10/03
    07/06/2004
    #7 Re: Bondiola de cerdo

    Muy Interesante ,voy a ver cuando lo hago .Pero tengo una duda :

    Hay Problema con Bichitos o algo asi ???(Ademas de mis perras)

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      • 16/04/03
    07/06/2004
    #8 Re: Bondiola de cerdo

    Gracias Priapin!!! nos cruzamos los mensajes!!
    Muy bueno tus consejos, sobretodo porque en las recetas que encontré hablaban de una cantidad de sal superior a la que nos contás!!!
    Preguntilla... en que etapa lo condimentan allí?
    Un placer tenerte y venga más seguido hombre!!!!

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      • 30/04/02
    07/06/2004
    #9 Re: Bondiola de cerdo

    La cantidad de sal que usas depende de la destreza que tengas para ponerla, yo puedo llegar a gastar 1/2kg y no quedar bien salado (el jamón, que sí el suelo ) pero la gente con práctica usa lo justito.

    Problema con los bichos, pues hombre, si está bien salado no debería, de todas formas conviene mirar de vez en cuando el estado del jamón. Aumar un poco la habitación donde los vas a colgar antes de ponerlos a secar te ahuyenta algunos de los bichillos que puedas llegar a tener tb.

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      • 16/04/03
    07/06/2004
    #10 Re: Bondiola de cerdo

    Buenisimo priapin!!!!!!!! gracias!!!!!!! en los links que pasé te explican como se eliminan todos los bichillos

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