TIPs y Consejitos para hacer buenos guisos caseros!!!!

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      • 16/04/03
    #1 TIPs y Consejitos para hacer buenos guisos caseros!!!!

    Hemos posteado varias recetas de guisos, y les cuento que en el foro hay muchisimas más!! el clásico de lenteja, de garbanzos, sólo para nombrar algunos....
    Pero la idea es abrir un thread donde pongamos todos los tips o consejitos, para no repetirlos en cada receta que les parece?

    Bueno el guiso es una comida tradicional argentina, y de muchos paises latinoamericanos, en todo el país es un infaltable del invierno, pero en especial en las provincias del interior del país es algo muy cotideano. La razón es sencilla: contiene un buen balance de alimentos: verduras, proteinas con la carne, hidratos de carbono, líquidos , hierbas y condimentos que permiten una alimentación sana y apetitosa, que aporta las calorías necesarias para un buena salud...
    Aquí van algunos tips...

    ¿Donde cocinarlos?

    Por lo general, lo ideal es cocinarlos en ollas de barro, conservan su sabor y le dan el toque clásico de la cocina criolla. Aquí les paso algunos thread sobre las ollas de barro, no dejen de mirarlos que tienen los aportes de muchos cocineros de nuestro foro
    Ollas de barro: Registrarse Inicia sesión
    como curo una olla de barro: Registrarse Inicia sesión

    Si no tenemos ollas de barro, bueno un ideal es usar una olla tipo essen, donde preparamos la salsa base y luego terminamos el guiso, permite una cocción pareja, y no se pega. Si no tenemos una olla así, usemos un wok para preparar la salsa, y después elegimos una buena olla para terminar nuestro guisito...

    La salsa base:
    Por lo general la salsa base es suave en sus ingredientes, casera, y le damos un toque o sabor con los condimentos y especies. Básicamente usamos cebollas morrones, ajo y tomate. El jugo de zanahoria le aporta un toque original, y corta la acidez del tomate, además de ser muy nutriente, pero al que no le guste, bueno, puede prescindir de ella.-
    También podemos preparar la salsa base y guardarla en porciones para estos casos, si adoptamos este método, sugiero no usar condimentos más que la pimienta y el pimentón rojo, porque los demás tipo la albahaca fresca, el perejil y otros pueden darle un sabor amargo. En estos casos, estos condimentos se los agregamos recién cuando usemos la salsa base con el resto...

    Condimentos, hierbas y especies:
    Los guisos son una ocasión especial para emplearlos.- Algunos son básicos y van con todos: la pimienta negra en grano o blanca en polvo, el pimentón rojo (que sea bueno) el ají que dependerá del paladar de su flia. Hay otras que dependen de su gusto: la albahaca fresca, el perejil, el tomillo, la cúrcuma, aportan un juego de sabores especial, pero deben ser en su justa medida, igual que el comino, que queda muy bien pero no debe ser más que una pisca por su intenso sabor y aroma.- El laurel es especial para la salsa base.

    La preparación:

    La carne:
    Muchos guisos llevan carne, a excepción del mondongo y los guisos vegetarianos, donde la carne se reemplaza, por ej con soja.-
    Bueno, en realidad en el norte, empleamos charqui en lugar de carne fresca.
    El charqui es una carne que se seca salándola al sol. Aqui les paso un thread donde se explica como se hace: Registrarse Inicia sesión

    El charqui le da un sabor muy muy especial, y puede ser tanto de vaca, como de cordero, en este caso se llama chalona. No se si se vende en buenos aires, pero si alguien va al norte y tiene posibilidad de adquirirla, no lo dude, se conserva muy bien en seco durante muchisimo tiempo, y es especial para guisos, locros, frangollos y otras comidas regionales.-
    Si no tienen charqui y no quieren prepararlo, aqui un truco espectacular!!!!!!, fácil, económico:
    Usamos la carne del día anterior cocida!!! si, asi como lo oyen... desmenuzamos la carne en el sentido de la fibra, es decir tipo deshilachadas. Quedan muy sabrosas. Tambien se puede poner un trozo de carne al horno sobre sal gruesa, se cocina así, tipo ahumada, y luego se la desmenuza.- Bueno, son variantes para aporvechar la carne del día anterior.
    Si van a usar carne fresca, cortenlas en cubos no muy grandes. Incluso las pueden comprar, las cortan así, y las congelas así ya listas. Cuando tengan que hacer el guiso entonces será muy fácil, descongelan la salsa, la carne y listo!!
    La carne de cordero queda muy muy sabrosa.
    No reemplacen la carne de vaca con pollo para los guisos, porque salvo el guiso de arroz, los demás no tiene el mismo sabor.
    No usen carne picada, se pierde en la salsa y queda como tuco. Siempre en pedazos medianos, ya sea en cubos o desmenuzadas a lo largo como el charqui o la carne del día anterior.

    Los huesitos de chancho, la panceta y el chorizo español:
    Esto es un tip básico, le da un toque especial a los guisos, se usa mucho en el norte. Si vas a una carnicería, pedile al carnicero que te de huesitos de chancho y te los troce. Son baratos, y los podés congelar. No es lo mismo que la pata de chancho, pero si no conseguis huesitos, podés usar la pata, pelarla bien, y que te le saque la pezuña y te la troce. Los huesitos son mejores.-
    Si no tenés huesitos podés usar panceta salada. Es muy cara, por eso husamos huesitos de chancho.
    El chorizo colorado es una opción y tiene que ver con el paladar de c/u. Si le ponés mucha panceta el chorizo puede quedar pesado, es rico para el guiso de fideos, pero no va con el guiso de chauchas por ejemplo.-

    Las medidas:
    En realidad los guisos se cocinaron siempre a ojo!! con el probar cotideano, vas sacando las medidas, algunas son básicas: por ejemplo la salsa nunca debe ser muy pesada, el liquido debe ser abundante porque sino quedan masacotes... etc

    Guisos jugosos:
    Es una prioridad para que salgan ricos!!!!
    calculamos siempre por lo menos 1 litro o 1 y 1/2 de liquido por cada guiso. Siempre debe ser caliente. Hay dos formas de emplearlos: 1) agua hirviendo, cuya ventaja es ir probando los sabores y ver que le falta o 2) caldo caliente.- Yo siempre opto por la primera, y voy probando si siento que le falta gusto, le agrego un cubito de sopa, que ahora vienen saborizados!!!!. Si vemos que el guiso se va espesando, agregamos más agua hirviendo, lo importantes es que siempre quede jugoso.

    Las papas!!!
    Un infaltable para los guisos norteños, nosotros usamos todo tipo de papas, verdes, moradas, o incluso mote!!!
    Un secreto?, no cocinarlas juntamente con la mezcla, porque larga mucho almidón. Lo ideal es tenerlas cortadas, siempre medianas a grandes, porque chiquititas se hacen puré, y pasarlas por agua hirviendo un primer hervor nada mas, que no se cocinen. Cuando la mezcla está lista, cuando le agregamos los fideos por ejemplo, ahi le incorporamos las papas ...

    El fuego:
    El fuego debe ser siempre lento, y si ponemos la olla arriba de un tostador mejor. demosle a cada mezcla o ingredientes el tiempo necesario para que salgan todos sus jugos....

    Revolver:
    Siempre con cuchara de madera, y cada tanto, el guiso se cocina con mucho amor...

    Servir:
    Si podés y tenes, mejor la cazuelita de barro, sino plato hondo donde el juguito se expanda para acompañar un trozo de pan tibio y la salcita picante si te gusta.

    Salcita acompañamiento:
    Algunos guisos, como el de mondongo, son espectaculares con una salcita picante a base de tomate licuado y aji, con cebollita de verdeo cortada finita. Sino, otros con queso rallado, pero eso si que se lo sirva cada comensal!!!!

    Aceite o grasa?
    En el norte usamos grasa de peya, porque es más barata, y rica, pero pueden reemplazarla por aceite.

    La sal!!!!
    El ultimo ingrediente, es mejor no salar hasta no probar toda la mezcla, por eso siempre déjenla para el final...

    Bueno espero les haya sido de utilidad y a ver si nos cuentan sus secretillos y/o tips para guisos y comidas regionales eh?

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    2 comentarios / 96378 Visitas

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      • 03/06/08
    20/02/2011
    #2 Re: TIPs y Consejitos para hacer buenos guisos caseros!!!!

    muy bueno

      • 29
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      • 14/11/07
    24/03/2011
    #3 Re: TIPs y Consejitos para hacer buenos guisos caseros!!!!

    Hola amigo/a. Disculpa la pregunta, no es ocn tono de ofenderte pero... yo soy de TUCUMAN y aqui se usa VACA O POLLO crudo normalmente, no charqui. Ademas la normal de tucuman es de largar a rehogar la cebolla con el pimiento picados en cubos chiquititos, agregar la carne y remover hasta q cambie un poquito de color la carne usada, agregar salsa o tomate picado, los condimentos, sal y revolver hasta que este todo bien mezclado y caliente. Luego se agrega agua o caldo y cuando este hirviendo el fideo o lo que se desee poner como principal del guiso.
    Mi abuela que era del campo me lo enseño asi, y asi lo enseñare a mis nietos.
    Chas gracias, disculpa la molestia.

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