Recetas Vascas.

Merluza en salsa verde con almejas

Ingredientes para dos raciones:

2 lomos de merluza de 250 g. cada uno.
12 almejas
3 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado
una pizca de harina
1/2 dl. de aceite de oliva
1 dl. de agua
sal

Elaboración:

Limpiar los lomos con un trapo, no con agua.Sazonar con sal.
Poner una cazuela de barro a fuego lento con el aceite, los dientes de ajo finisimamente picados, la mitad del perejil y un poco de harina.Se tiene hasta que empiece a tomar color.En ese instante,se incorporan los dos lomos de merluza con la piel hacia arriba,las almejas y el agua,teniéndose durante unos tres minutos.Pasados ,se da la vuelta a la merluza que se tendrá hasta que se abran las almejas.Por si acaso,comprobar si está hecho el pescado.Durante todo el tiempo de cocción de la merluza,se mueve constantemente la cazuela.
Se sirve en cada plato un lomo de merluza,se rodea de seis almejas,se napa con la salsa verde y se espolvorea la mitad del perejil que queda entre ambos lomos.
Nota: Según el grosor del pescado será el tiempo de cocción.
Esta receta es del ilustre maestro Arzak.

Mmm, me parece que mañana vamos a tomar un poquito de mousse de entrante, la merluza me da que no porque el presupuesto para unos estudiantes no da para tanto, tendremos que esperar a un finde.

Un saludo.

Pd: No me tildes de borrachín, pero ¿no echas una gotina de vino blanco a la salsa verde? No sé, sin vinito y cebollita fina se me hace raro, tendré que probarlo

Merluza rellena con gambas

Ingredientes para dos raciones:

4 lomos de merluza de 125 g. cada uno
16 gambas
6 almejas
2 dientes de ajo
1 cucharadita de perejil picado
2 cucharadas de vino blanco
1 dl. de fumet de pescado o agua
2,5 dl. de aceite de oliva
2 cucharadas de nata liquida
2 yemas
1 pizca de guindilla
sal
harina y huevo para rebozar

Elaboración:

Sazonar el pescado.Colocar un lomo de merluza,depositar encima cuatro gambas y cubrir con otro lomo de merluza.Hacer igual con los otros dos lomos y otras cuatro gambas.Pasar ligerisimamente por harina y más detenidamente por huevo batido.
Poner una sartén a fuego medio con dos decilitros de aceite.Cuando este caliente,se echa la merluza rebozada y se deja freir un minuto por cada lado.
Poner una cazuela pequeña a fuego lento con medio decilitro de aceite,los ajos muy picados y la guindilla.Cuando este empezando a coger color,se rocía con el vino blanco.Unos segundos después,se vierte el fumet.Inmediatamente,se deposita la merluza rebozada y frita,el resto de las gambas peladas y las almejas,dejando tres minutos por cada lado.
Mientras se hace,se echan a una taza las yemas y se baten.Se incorpora la nata y se mezcla perfectamente.
Una vez pasados los seis minutos,se saca la merluza,las almejas y las gambas,que se depositaran en los dos platos.La cazuela se retira del fuego y se le echa la mezcla de nata y yemas,revolviendo concienzudamente hasta unir con la salsa.Verter esta salsa sobre los dos platos,napando el pescado.Espolvorear una pizca de perejil sobre ambos platos.
Que lo disfruteis.

Tienes razón un poquito de vino se le puede echar.

Fumet de pescado

Ingredientes para obtener litro y cuarto:

400 gr. de cabezas,espinas y pieles de merluza,lenguado,lubina,congrio,etc.
1 1/2 l. de agua
2 dl.de vino blanco
1/2 cucharada de zumo de limón
1 cebolla
3 ramas de perejil
sal y pimienta

Elaboración:

Poner todos los ingredientes en una cazuela.Acercar a fuego vivo.Cuando rompa a hervir,se baja el fuego a intensidad moderada,dejándose hacer suavemente durante una hora.
Una vez transcurrida,se retira la cazuela del fuego,se quitan las espinas,pieles y cabezas de pescados,la cebolla y el perejil,pasándose el caldo por un colador de tela.
Poner el caldo en un cazo a fuego lento.Tener diez minutos desde que rompa a hervir.Retirar y reservar.

Besugo a la vasca ( puede ser otro pescado , como salmón por ej.que tiene menos espinas ).
Cocinar el pescado en el horno unos minutos y mientras tanto preparar en una sartén una salsa que es muy fácil. Poner a entibiar aceite , agregarle una cabeza de ajos cortados en rodajas (el aceite debe estar tibio para que no se quemen los ajos) cocinarlos un poco y agregar un chorro de vinagre , pimentón (bastante para que la salsa quede roja) y un cubito de caldo de gallina. Probar la salsa ,si la querés mas suave, ir agregando chorritos de agua hasta que esté a tu gusto. Verter la salsa sobre el pescado al horno para que se termine de cocinar y se doren los ajos. La receta original es con pimentón picante, pero yo le pongo bastante del dulce y una pisca del picante , porque si no queda muy fuerte. Queda muy bien acompañado con papas hervidas.Que lo disfruten.

Besugo a la Donostiarra

Ingredientes para dos raciones:

1 besugo de 1 kg.
3 dientes de ajo
1 trozo de guindilla
1,5 dl. de aceite
0,5 dl. de vinagre
1 cucharadita de perejil picado
sal

Elaboración:

Pedir en la pescaderia que abran el besugo por la mitad,tipo libro,dejándolo unido por el dorso y le quiten la espina dorsal y todas las que pudiera tener.También lo podemos hacer nosotros.
Poner una sartén a fuego vivo con unas gotas de aceite.Dorar a fuego vivo la parte de la carne,(la blanca,la interna).Tener unos treinta segundos,hasta que tome color.
Depositar el besugo con la piel hacia abajo en una placa de horno untada ligeramente con aceite.Rociar el besugo con un chorretón de aceite y meterlo al horno fuerte durante unos doce minutos.
Poner en una sartén colocada a fuego medio un decilitro de aceite,los ajos en laminas y los trozos de guindilla.Cuando empiecen a dorarse , se retira y se rocia el besugo.Se recoge todo el jugo en una sartén fuera del fuego y se le añade el vinagre.Se mueve constantemente para que ligue un poco y se napa con éste el besugo.Espolvorear perejil picado.
Se puede adornar con lechuga en juliana,láminas de zanahoria,una patata cocida al vapor y una rodaja de limón.

Salmón al vino blanco

Ingredientes para seis raciones:

6 filetes de salmón de 200 gr. cada una
250 gr. de gambas
100 gr. de mantequilla
1/4 l. de vino blanco(A poder ser de aguja)
1/4 l. de nata liquida
harina y sal

Elaboración:

Sazonar con sal el salmón y pasarlo por harina. A continuación,se deshace la mantequilla en una sartén y se echa el salmón.Una vez dada la vuelta el salmón,se vierte el vino blanco y las gambas peladas.Dejar hervir durante tres minutos y añadir la nata líquida.Se deja al fuego para reducir la salsa y cuando espese se retira.

me encanta la comida vasca

Me resultó muy interesante tu receta de Besugo ,pero quisiera saber (disculpa mi ignorancia) qué son las guindillas , o si alguien me puede decir cómo se conocen en Argentina . Muchas gracias y a seguir disfrutando de la buena comida

El salmón al vino está tremendo y eso que no me gustan mucho los platos con mantequilla.

En este caso es guindilla roja seca:


Si no la encuentras como tal puedes usar cayenas chiquitas o morrón seco.

Rociás los filetes de merluza con jugo de limón. Preparás aparte cebolla de verdeo , aceitunas verdes ,ajo y perejil todo bien picado y le agregás manteca para unir todo y que quede como una pasta. Vas untando los filetes con el relleno y los arrollás (los sostenés con un escarbadientes ).
Los ponés en una asadera con una base de rodajas muy finas de papas y los cocinás aprox. 10 min. en el horno, luego le agregás un pote de crema chico ( para 6 filetes) y los dejás hasta que terminen de cocinarse. Suerte

Priapo excelente explicación.Perdonarme por no saber expresarme o Utilizar vuestro lenguaje.
Quisiera saber que tipo de setas utilizais.Tengo tantas recetas en las cuales se utilizan las setas.Ejemplo el hongo(boletus),el champi,la seta de cardo,etc..