Salame Casero

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      • 14/11/03
    #1 Salame Casero

    Alguien me puede pasar la receta para hacer salame caseros?
    busque y lo unico que sale es como hacer bondiolas y salame de chocolate pero no sale nada de salame tipo colonia caroya.
    bueno si alguien tiene la receta que la pase por que quiero hacer con mi vieja....
    ahh y no quiero esa que tenes que colgar un chorizo y a los 40 dias se hace salame ya que no es lo mismo.

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    17 comentarios / 201746 Visitas

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      • 31/05/04
    24/05/2005
    #2 Re: Salame Casero
    Hola, espero que te sirvan estas recetas
    MaBel




    SALAME ALEMAN
    carne de cerdo 800 gramos
    tocino 200 gramos
    sal 2 cucharadas
    salitre 1 cucharadita
    maicena 3 cucharaditas
    adobo 1 cucharadita
    ajo 5 dientes
    agua 1 copita
    tripas de vaca o garganta

    corte la carne en pequeños trozos y pase por la maquina de picar al tocino luego mezcle las dos carnes junte la carne con los condimentos descriptos menos la maicena y amase bien todos los componentes , deje descansar en heladera por el termino de 12 horas.
    Pasado el tiempo de descanso agregue a l apasta la maicena para unir y amase todo muy bien rellene las tripas con el metodo habitual, la longitud de las mismas deben de ser de 30 cm. cocine el salame en el horno a puerta abierta con temperatura media por el lapso de una hora.
    luego proceda a ahumar una hora en horno con la puerta entreabierta y media hora con la puerta cerrada (en el piso del horno se coloca una bandeja con aserrin)
    finalizado el ahumado cocinar el salame con agua en olla a una temperatura de 75 grados durante 30 minutos enfriar con el agua fria y colgar. guardar en un lugar seco y a temperatura ambiente

    SALAME AL AJO
    carne de cerdo 3 kilos
    tocino 300 gramos
    sal 50 gramos
    ajo 5 dientes
    pimienta negra en grano 20 gramos
    vino 1 copa
    tripas gruesas de cerdo
    pique la carne y el tocino con la maquina de picar utilizando un disco
    medio, mezcle todo muy bien y deje descansar todo muy bien y deje
    descansar la carne picada sobre la mesa de madera durante 2 horas
    preparamos los condimentos en recipiente aparte, pique el ajo en
    pequeños trozos los granos de pimienta coloquelos sobre la mesa y
    triturelos con palo de amasar
    torne la carne ya procesada y forma una corona, dentro de ella vierta
    la sal y la pimienta triturada, el ajo picado coloquelo en una bolsita
    y agregando el vino se va escuriendo sobre la carne. agregue algunos granos enteros de pimienta negra, deje descansar todo por media hora.
    ahora comience a amasar la carne con los condimentos, vaya apretando fuertemente con las manos la masa hasta mezclar todo muy bien. haga nuevamente una corona con la carne y viertale dentro elvino con que mojo el ajo picado, apretando bien la bolsita para que drene todo el jugo,siga amasando la carne por una hora mas.
    llegamos al paso de embutir los salamines o el salame llene las tipas y vaya pinchando cada uno para sacar todo el aire que pueda contener.
    ate el salame y llevelo a ahumar, este proceso es indispensable para su fabricacion con resultado optimo.
    finalmente deje secar el salame o salamines por 4 dias, despues de curado guarde el salame en un lugar fresco y sobre todo bien ventilado alejado de los insectos



    SALAME CASERO
    Ingredientes
    400gr Carne magra de vaca o toro
    400gr Carne de cerdo
    200gr Tocino
    1 bastón tripa colágena
    Hilo Choricera
    Integral salame (cantidad según marca a utilizar)

    Preparación:
    Picamos el tocino a cuchillo en pequeños dados.
    Picamos la carne.
    Mezclamos el tocino con el integral, incorporamos la carne, seguimos
    mezclando hasta obtener una masa uniforme.
    Hidratamos la tripa de colágena 10 minutos en agua tibia.
    Colocar la pasta obtenida en la embutidora, Ubicamos la tripa en el embutidor.
    Embutimos sin dejar aire, atamos del tamaño deseado.
    Presecado: las primeras 48 a 72Hs, con una temperatura ambiente de 25
    a 28°C y una humedad relativa del 90%.
    Secado: Luego del presecado es necesario una temperatura de 18 a 22°C
    y una humedad del 75%



    Ø SALAME Y SALAMIN
    Los ingredientes

    Cortes magros

    Los cortes ideales de carne magra son las paletas del cerdo con
    reducido contenido de agua y consistencia alta. Tiene la desventaja de
    poseer tendones y nervaduras que resultarían poco agradables a la
    vista en el producto terminado y molestos a la masticación, por lo
    tanto, debería someterse a una prolija limpieza. Es el corte
    principal utilizado para los salames picado fino tipo Milán, en los
    cuales debe notarse la distinción entre los diminutos grano de carne y
    de la grasa que se debiera parecer al arroz. En el caso de salames de
    picado grueso, tipo longaniza, Napoli, a la carne de paleta se agregan
    refinaduras provenientes de la preparación de otros cortes durante el
    desposte, pero puede tener grasa blanda, que debe eliminarse porque
    funde a baja temperatura.

    Cortes semigrasos

    La panceta no desgrasada completamente manteniendo todavía la grasa
    consistente adherida a las partes magras, es ideal para la elaboración
    de aquellos salames grasos y mórbidos con alto porcentaje de carne de
    paleta y de grano mediano o grueso.

    Cortes grasos

    El corte graso de la garganta es por excelencia la parte visiva por
    tener la virtud de mantenerse aislada de las partes magras en el
    proceso de mezcla, escaldado, cocción, ahumado, fermentación.

    Sales, nitratos y nitritos, aditivos.

    La sal o cloruro de sodio desarrolla una importante acción inhibitoria
    y selectiva en crecimiento de los microorganismos y de la actividad
    enzimática y selección de los microbios presentes en en producto. El
    nitrito es particularmente eficaz en la inhibición del gérmenes tipo
    clostridium Botulinum, además de tener una acción directa sobre el
    color rojo del embutido.

    Especias

    La función de las especias es la de conferir al producto terminado
    gustos y aromas particulares e identificables, Las que más se emplean
    son la pimienta negra y blanca, el ají molido, ajo en polvo o natural
    puesto a macerar en vino, semillas de hinojo, pimentón dulce y
    picante.

    Azucares

    Los azúcares son utilizados para mejor la fermentación y por ende el
    aumento de la acidez. Se agregan a la masa directamente en forma de
    sacarosa, azúcar común, o glucosa, o si no como leche o suero en polvo
    por su contenido de lactosa.

    Estárteres microbianos

    Para dar mayor estabilidad a la fermentación se agrega a la masa
    cultivos seleccionados de bacterias lácticas, liofilizadas o en
    apropiadas soluciones.

    El proceso de fermentación

    Un función delicada y dedicada es el control de las bacterias, aunque
    se trata de embutidos artesanales. La carne picada representa el medio
    más propicio para la proliferaciñin de la mayoría de los
    microorganismo, sea derivados del ambiente en que se hace la
    elaboración, sea de los que se van adhiriendo a su superficie durante
    las distintas etapas de tratamiento de las carnes. Las condiciones que
    se crean en la masa luego de haberla embutido con la incorporación de
    la sal, os nitritos, azúcares, a la temperatura del ambiente y en
    ausencia de oxigeno sin tales de impedir el desarrollo de la mayor
    parte de los microorganismos. Están en grado de multiplicarse sólo
    aquellos capaces de tolerar sal y nitritos y toman el nombre de
    'alotolerantes'. Son pocos lo puedan desarrollarse y principalmente
    micrococos y lactobacilos. Los micrococos son los primero a aflorar y
    se le debe la muy importante participación en los proceso de
    fermentación y maduración de los embutidos crudos. Consumen
    rápidamente el oxigeno presente en la masa y parece que intervienen en
    la actividad lipolítica, es decir, en la liberación de ácidos grasos y
    en su transformación en otros elementos capaces de fijar gusto
    agradable y calidades organolépticas a los productos. Los lactobacilos
    por otra parte constituyen la microflora dominante en los embutidos
    con fermentación espontánea. Su actuación está limitada a la cantidad
    de azúcar que consumes, por eso se provee un agregado en cantidad
    adecuada. Se le debe también importantes funciones en el proceso de
    maduración y a la conservabilidad del producto. So los agentes de la
    fermentación láctica de los azucares y como consecuencia aumentan la
    acidez o bajan el pH, determinado la coagulación de las proteínas, la
    contribución a la formación del color y a la estabilidad del producto
    del punto de vista microbiológico.

    Los defecto de la fermentación

    Dada la complejidad de la fermentación, no todo a veces va por el
    justo camino. Los inconvenientes no siempre son visibles y
    previsibles, entones se tiene una alteración del gusto y del aroma,
    tal de no rsultar apto el producto para en consumo comercial. Cuando
    los lactobacilos presentes son reducidos pueden tener vía libre al
    desarrollo otros como los estaphilococcus aures conocidos por su
    potencial peligrosidad. A veces no son más aptos y se manifiesta la
    formación de anhídrido carbónico y ácido acético. La primera infla el
    embutido primero, luego deja cavidades a perderse el gas; el segundo
    confiere un gusto agrio desagradable. Por esos motivos, para una
    fermentación sin problemas se interviene con el agregado de cultivos
    seleccionados, o starters, así de realizar fermentaciones guiadas y
    capaces de dar resultados seguros, previsibles y constantes.

    Las tripas

    Las tripas utilizadas en la fabricación de los embutidos son de origen
    natural o artificial. Los naturales se obtienen del trato intestinal
    de los porcinos, bovinos, ovino y caprinos, también de las vejigas de
    porcinos y bovinos, del cuero de la parte de la garganta, de la
    espalda, de los patas anteriores de los porcinos. Las tripas toman
    nombres diferentes a según del trato de los cuales se obtienen. Los
    nombres tienen su particularidad dependiendo del país, regiones,
    pueblos. La vejiga se utilizan para las buenas mortadelas. Las tripas
    pueden unirse con una costura logrando el largo que se necesita. Los
    intestinos son vaciados, lavados, desgrasados, rasqueteados y
    conservados en una salazón seca. Antes de emplearlos se lavan y luego
    se dejan en una solución de agua y vinagre durante 24 horas. Las
    tripas de origen natural representan la mejor forma de embutir, pues
    permiten la transpiración tal que en algunos caso no pueden ser
    sustituidos. Las tripas artificiales se obtienen de fibras naturales
    vegetales, algodón o lino, y ofrecen muchas ventajas como el calibre
    constante, la ausencia de olores y flora microbiótica, sin grasas,
    pero sin las prestaciones de las naturales
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      • 14/11/03
    24/05/2005
    #3 Re: Salame Casero

    Che Mabelme muchisisimas gracias!!! te pasaste!!!

      • 28
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      • 22/05/05
    27/05/2005
    #4 Re: Salame Casero

    Hola TATO 25 te lo hago breve para seguir mañana.He tenido bastante éxito haciendo salamines varios para compartir con los amigos en el lavadero!! de mi dto y con toda la contra del clima de capital federal.He leído algo sobre el tema y usado mucha imaginación e insistencia.Las recetas van y vienen pero lo importante es usar el criterio como primer y último ingrediente del asunto.
    Usá buena carne de cerdo a la que podés aggregar hasta un 30% de vaca y el unto de cerdo (es la grasa dura del chancho) que en general se corta a cuchillo. Sal uso aprox el 3% en peso o sea 100gr para 3 kg de carne , Salitre o sal nitro que me costó conseguir, azucar, pimienta , parte en grano y parte molida gruesa, ajo y vino tintopara macerarlo.
    Las tripas primero las compré en mataderos, pero ahora compro los chinchulines frescos y las preparo en casa (es mas desafío). Andá masticando esto que mañana te la sigo. Suerte

      • 443
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      • 07/09/04
    29/05/2005
    #5 Re: Salame Casero

    Copado che!! No parece tan dificil se hacer... Sigo leyendo atentamente..

      • 766
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      • 02/05/02
    29/05/2005
    #6 Re: Salame Casero

    grosso! me copo la idea, si alguien sabe un poco de conservas tambien me interesa, desde ya muchas gracias. Ademas me gustaria saber q onda, q otras cosas se pueden hacer, gracias
    Saludos
    Seba

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      • 31/05/04
    17/07/2006
    #7 Re: Salame Casero

    Siii, ya se que el tema es viejo, pero quedo sin respuesta la ultima pregunta. Era para comentarles nomas que para conservas les mando este link que tiene las recetas paso a paso Registrarse Inicia sesión y para los salamines este otro Registrarse Inicia sesión un pancito para acompañar en Registrarse Inicia sesión Gracias a todos.

    cariños
    mabel

      • 3
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      • 16/02/07
    16/02/2007
    #8 Re: Salame Casero

    Alguien me puede decir si se corren riesgos al hacer salame sin nitrito ni eritorbato y como se puede remediar. Quiero hacer salame para comsumo propio sin conservantes con sal, azucar, pimienta blanca y negra, coriandro, etc y sin ahumar ni cocinar. ¿Hay alguna forma?
    Gracias.
    Osme07

      • 45
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      • 19/08/05
    26/02/2007
    #9 Re: Salame Casero

    Te pregunto primero, a que decis Salame tipo Colonia Caroya?? te pregunto porque soy de la zona y en la familia toda la vida en el campo hicimos salames, chorizo parrilero, morcilla, queso de chancho, etc...
    Segundo, no se donde te encontraras, pero nosotros nunca le pusimos ninguna conservante, ni siquiera clavo de olor, y lo mejor recomendable para hacer un excelente salame casero es dejarlo a secar. Vos decías que eso no querías pero es lo mejor que hay. Hay diferentes maneras pero la mejor es en una pieza con piso de tierra (debido a que absorve la humedad, la mantiene seca y le da un gusto particular) a total oscuridad y abriendo la pieza lo menor posible, luego de varios días de secado queda un salame bueno y listo para guardarlo en grasa.

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      • 02/03/07
    07/03/2007
    #10 Re: Salame Casero

    hola no puedo ahrir la pagina de los salamines help plis

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