[CONSULTA] demi glase

bueno la salsa demi glace es una salsa hecha a base de un fondo oscuro doble, ligado con roux.
Traduccion:: FONDO OSCURO es una caldo de carne (de vaca o de cordero o de carne de caza) supongo que no lo vas a hacer al caldo jijiji!! pero si queres tb te paso como hacerlo! bueno tenes el caldo oscuro(los cubitos) y lo ligas con roux
ROUX: es manteca y harina (proporcion basica 50gr de manteca y 60 gr de harina) que los pones un una sarten y lo mezclas en el fuego unos 5 - 6 minutos (para que se cocine la harina) toma un color un poquito mas oscuro.
ahora lo unico que haces es espesar el caldo con el roux. fijate que el roux no este cliente (el caldo si!) para que no se espese de golpe asi no se te hacen grumos! y dale con el batidor de alambre! de mano.

(lo de caldo DOBLE ES POR si lo haces vos, asi que solo fijate que el que hagas con los cubitos te quede concentradito asi le da mas personalidad! a la salsa!)

a estas salsas les podes agregar lo que quieras y tenes miles de derivados! verduras hongos... lo que tu imaginacion diga o tu heladera tenga!!! jejeje y solita queda copada! tb.... ojo con la sal!

espero no te haya sonado complicado porque es una pabada! hacela! va barbaro con las carnes! de todo tipo!

Muchas gracias!!!! Hace mucho que la queria hacer para acomapñar unos lomitos con papas noisette, no es tan complicado como creia. Ya que estamos me decis como haces el caldo de carne? porque los cubitos no me convencen del todo. Yo hago siempre el de pollo para hacer una salsa de limon que queda barbaro con las aves pero de carne no hice nunca.

fondo oscuro de carne

es la base liquida de todas las salsas,para 6 litros de agua fría necesitas,1 kilo de carnaza pasada x harina ,huesos,dorar en el horno,a mitad de cocción agregar la mirepoix(corte burdo y desparejo) de verduras rehogadas en manteca
y tomates pelados y despepitados,todo eso va a la olla después,cdo sacas la carne de la fuente,en caliente le echas un chorrito de vino oporto o madera y esse liquido q se desprende lo volcas a la olla ese procedimiento se llama desglasar,el fondo hay q dejarlo q se reduzca de 4 a 6 hs,no lleva sal,en minimo y si no tenes difusor,ponele debajo una tostadora esas de hornalla y dejalko reducir,en la heladera dura si no recuerdo mas 2 o 3 dias sino lo pones en cubeteras y usas en forma de calditos,espero q te sirva,besos.

MMM... ma parece que voy a comprar cubitos knorr no mas

jajaj!!! seguro!!! hoy no lo hacemos ni los chefs!! tengo una receta un poquito distinta pero es mas o menos eso! cualquier fondo oscuro te lleva unas horitas de coccion baja asi que tenes que tener tiempo solo si es algo industrial vale la pena!!! ahora la diferencia es avismal!! pero bueno!!! hacela con calditos y te va a ir barbaro igual!!!!!