Escabeche

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    #1 Escabeche

    Para todos los gustos .... y distintas formas de prepararlo

    CARNES Y AVES

    Peceto en escabeche

    Bouquet Garni 1
    Laurel 1 hoja
    Peceto 1 kg.
    Ajos 2 dientes
    Cebollas 200 g., en rodajas
    Morrones 200 g., en rodajas
    Zanahoria 200 g., en tiritas
    Aceite 350 cc.
    Agua 350 cc.
    Vinagre 350 cc.
    Pimienta Negra en granos
    Coriandro

    Desgrasar el peceto. Sellarlo. Cortar las verduras en corte irregular. Colocar todos los ingredientes en una cacerola excepto el peceto. Llevar a ebullición y agregar el peceto. Bajar a fuego bajo y cocinar 2 horas.

    Bouquet Garni: Es un ramito aromático que, en su composición clásica, combina puerro, tomillo, laurel, perejil y apio. Si la receta lo pide, puede llevar otros perfumes, tales como albahaca, romero, salvia, mejorana u orégano. Una vez armado el bouquet garni conviene mantenerlo en la heladera hasta el momento de incorporarlo a la preparación.

    Peceto en escabeche

    Ingredientes

    600 gr.de peceto magro
    1 puerro
    1 rama de apio
    1 zanahoria
    1 ramo de hierbas aromáticas (laurel, perejil, tomillo, apio)
    1 pimienta en grano
    1 vaso de vino blanco

    Salsa:
    2 zanahorias en rodajas
    2 cebollas en aros
    1 cdita. de pimienta en grano
    1 cdita. de sal gruesa
    2 hojas de laurel
    1 vaso de agua
    1 vaso de vinagre de manzana
    Preparación

    Colocar las verduras y las hierbas en un recipiente con abundante agua, pimienta y vino blanco. Cuando rompe el hervor, colocar la carne y cocinar hasta que esté tierna.
    Dejar enfriar dentro del caldo, en la heladera (SINO SE PONE NEGRA LA CARNE).

    Aparte mezclar los ingredientes de la salsa y cocinarlos hasta que estén tiernas las zanahorias. Dejar enfriar.

    Retirar el peceto del caldo, cortarlo en fetas y cubrir con la salsa, conservar en la heladera cubierto con papel del aluminio hasta el momento de servir.

    Escabeche de lomo con almendras

    Manteca 1 cda.
    Laurel 1 hoja
    Lomo 10 bifes
    Manteca 2 cdas.
    Cebollas 3
    Zanahoria 4
    Almendras 50 g.
    Pimienta A gusto
    Sal A gusto
    Aceite De maíz 1 taza
    Pimienta En grano 1 cta.
    Sal Gruesa 1 cda.
    Ají Rojos 2

    Dorar los bifecitos de lomo vuelta y vuelta en una sartén con la manteca caliente. Sazonarlos con sal y pimienta y reservarlos. Cortar las cebollas en juliana, los ajíes en tiritas y las zanahorias en rodajas. Aparte, poner en una cacerola el aceite, el vinagre, el laurel, la pimienta en grano y la sal gruesa. Mezclar bien. Agregar las verduras y llevar al fuego. Tapar la cacerola y cocinar hasta que estén tiernas. Colocar los bifecitos de lomo en un frasco de boca ancha. Cubrir con el escabeche, tapar y estacionar en la heladera. Al servir, salpicar con las almendras fritas en manteca.

    Peceto en escabeche – en microondas

    Peceto 1 1/4 kg.
    Laurel 1 hoja
    Sal A gusto
    Vinagre Blanco 1/2 vaso
    Cebollas Cortadas en aros 2
    Zanahoria Cortadas en bastones 1/4 kg.
    Aceite De maíz 1/2 vaso
    Ajos Dientes 3
    Pimienta En grano negra 1 cdta.
    Vino Tinto 1/2 vaso

    Desgrasar completamente el peceto. Reservar. Colocar en una cazuela la cebolla, las zanahorias, los dientes de ajo sujetos con un palillo, el laurel y el aceite. Cubrir. Microondear 6' al 100% de potencia. Mezclar a mitad de tiempo. Salar el peceto y acomodar sobre la verdura cocida. Cubrir. Microondear 8' al 100% de potencia. Dar vuelta la carne y agregar el vino, el vinagre y la pimienta. Cubrir. Microondear 16' al 70% de potencia. Dar vuelta a mitad de cocción. Una vez frío, filetear en tajadas finas y acomodar en una fuente profunda y verter encima el escabeche. Tiempo de preparación: 18' Tiempo de cocción: 30' Nivel de potencia: 100% y 70% Se puede congelar. NOTA: Si se cocina con sensor de temperatura se recomienda 68º C al 70% de potencia, y girar la carne a los 40º C.

    Peceto en escabeche en microondas - para freezar

    Se puede freezar en envase rígido con tapa. Dura 4 meses. Se descongela en la heladera.

    Peceto 1,200 kg.
    Caldo de carne C/n
    Escabeche
    Azúcar 1 cda.
    Apio 1 rama
    Vino 1 tz.
    Aceite 1/2 tz.
    Vinagre 1/2 tz.
    Agua 1/4 tz.
    Cebollas 2
    Zanahoria 2
    Ajos 2 dientes
    Sal C/n
    Pimentón dulce C/n
    Limón en rodajas 1
    Pimienta negraq C/n
    Pimientos rojo 1
    Tomates secos 8
    Pimientos verde 1

    Desgrasar la carne y colocarla en recipiente amplio, apto para microondas y cubrirlo con caldo caliente. Tapar con film y cocinar de 20 a 25 min. en max. Dar vuelta a mitad de cocción. Dejar enfriar en el caldo, luego cortarlo en rodajas finas enrollarlas y sujetarlas con un palillo, reservar. Para el escabeche: cortar las cebollas y las zanahorias en rodajas, los pimientos en juliana, el apio en ruedas y los ajos en láminas. Volcar todos los vegetales en recipiente amplio con el aceite y cocinar tapado con film 9 min. en max. Dar vuelta a mitad de cocción. Luego agregarle el vino, vinagre, agua, pimentón, granos de pimienta, azúcar, sal. Volver al microondas tapado y cocinar 5 min. en max. Incorporar los tomates secos, las rodajas de limón y la carne enrollada, dejar enfriar, luego a la heladera tapada.

    Escabeche de pollo

    Ingredientes para 6 personas

    1 pollo de 2 Kgr.
    6 dientes de ajo
    2 cebollas
    2 cucharadas de pimienta entera
    1 taza de vinagre
    1/2 taza de aceite
    2 tazas de agua
    Sal

    Preparación: Vierta en una olla el pollo en presas con los ajos enteros, la cebolla cortada en cuatro, la pimienta, el vinagre, aceite, agua y sal. Ponga a cocinar hasta que el pollo quede suave y el caldo disminuya a la mitad. Deje enfriar hasta que el caldo tenga consistencia de gelatina. Se puede servir frío con lechuga y ensalada de papas con mayonesa.-

    Escabeche de pollo

    Bouquet Garni
    Sal
    Pollo 1
    Páprika 10 g.
    Coriandro 2 g.
    Laurel 2 hojas
    Clavo de olor 2 u.
    Ajos 3 dientes
    Pimienta 30 g.
    Aceite 300 cc
    Agua 300 cc
    Vinagre 300 cc
    Cebollas 300 g.
    Puerros 300 g.
    Zanahoria 300 g.

    Trozar el pollo. Sellar en aceite. Agregar las verduras (cebollas, puerros y zanahorias) luego el aceite, el vinagre y el agua. Despues incorporar los granos de pimienta negra, laurel, ajo, bouquet aromático, coriandro, clavos de olor, páprika diluido en el líquido de cocción. Hervir 25 minutos. Escabeche de pollo

    Escabeche de pollo

    Pimentón
    Rocío vegetal
    Agua 0,51
    Vinagre 1,51
    Pollo 2 kg.
    Ajos 3 dientes
    Cebollas 300 g.
    Puerros 300 g.
    Zanahoria 300 g.
    Hierbas Aromáticas
    Pimienta En grano

    Trozar el pollo en octavos. Quitar la piel. Cortar las verduras en forma irregular. En una cacerola, saltear el pollo con rocío vegetal y sacarlo de la cacerola. Reservar. En la misma cacerola agregar los líquidos y hierbas aromáticas. dejar hasta que hierva. Agregar las verduras, pimentón y el pollo. Cocinar a fuego lento entre 25 a 30 minutos, hasta que se cocine el pollo. dejar enfriar. Servir.

    Escabeche de pollo

    Agua
    Pimienta
    Vinagre
    Pollo 2 kg.
    Ajos 3 dientes
    Cebollas 300 g.
    Puerros 300 g.
    Zanahoria 300 g.
    Hierbas Cant. Nec.


    Trozar el pollo. Quitar la piel. Cortar las verduras. En la olla, saltear el pollo con rocío vegetal y separar. Agregar líquidos y hierbas. Hervir. Agregar verduras y pimentón. Agregar el pollo. Cocinar.

    Perdices en escabeche

    Cebollas 1
    Tomates 1
    Apio 1 rama
    Perejil 1 ramito
    Aceite 1 y 1/2 taza
    Sal 1/2 cdta.
    Vinagre 1/2 taza
    Ajos 2 dientes
    Laurel 2 hojas
    Limón 4 rodajas
    Perdices 7
    Pimienta En grano 1 cdta.
    Ají Rojos 2

    Limpiar las perdices y acomodarlas dentro de una cacerola ancha y baja. Salpimentarlas. Cortar la cebolla, el apio y los ajíes en tiras largas y finas. Agregar todo a la cacerola, junto con los ajos y el tomate enteros, las rodajas de limón sin cáscara, los condimentos, el aceite y el vinagre. Tapar la cacerola y llevar al horno 1 hora. Apagar el horno y dejar la cacerola dentro para completar la cocción con el calor acumulado. Dejar enfriar y envasar en frascos, descartando el tomate y el limón. Tapar herméticamente y guardar hasta el momento de saborear.

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    7 comentarios / 80864 Visitas

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      • 14/05/02
    18/11/2002
    #2

    PESCADOS Y MARISCOS


    Merluza en escabeche

    Harina
    Sal
    Cebollas 1
    Tomates 1
    Laurel 1 hoja
    Merluza 1 kg.
    Vinagre 1/2 taza
    Limón 2 rodajas
    Aceite 2 tazas
    Zanahoria 3
    Ajos 3 dientes
    Pimienta En grano
    Sal Gruesa

    Limpiar la merluza y cortarla en trozos más bien grandes. Cubrirlos con sal gruesa, dejarlos reposar 1 hora y lavarlos. Pasar los trozos de merluza por harina, dorarlos un poco en la mitad del aceite y reservarlos. Calentar el aceite restante en una cacerola. Incorporar la cebolla y las zanahorias cortadas finitas y rehogarlas sin que se doren. Agregar la merluza, el tomate pelado y cortado, el ajo machacado y los demás ingredientes. Salar y cocinar con la cacerola tapada hasta que la merluza esté a punto. Tiene que hervir despacio para que el pescado no se deshaga. Envasar y tapar herméticamente.

    Salsa de escabeche

    Enharinar y freír con aceite el pescado preparado. Escurrirlo y colocarlo en un recipiente de barro adecuado, bien alineado. En el aceite de freír el pescado, bien caliente, freímos una juliana de cebollas, zanahorias y ajos sin pelar. Cocerlo durante un rato, retirarlo del fuego y bañarlo con agua y vinagre a partes iguales. Agregarles 1 manojo de hierbas con bastante tomillo, sal, pimienta, un pellizco de Cayena y unos granos de cilantro. Cocerlo durante 1/4 de hora y verter esta preparación hirviendo sobre el pescado, y dejarlo marinar durante 24 horas al menos antes de servirlo, especialmente como entremeses. Se le puede agregar hinojo o cilantro.-

    Trillas en escabeche

    Pimienta
    Sal
    Cebollas 100 g.
    Papas 500 g.
    Perejil Plano
    Escabeche
    Tomillo
    Cebollas 1
    Zanahoria 1
    Coriandro 1 cda.
    Ketchup 1 cda.
    Pimentón 1 cda.
    Agua 100 cc.
    Clavo de olor 2
    Laurel 3 hojas
    Vinagre 300 cc.
    Ajos 5 dientes
    Pimienta En grano 1 cda.
    Salsa Inglesa. Gotas
    Pimientos Pico de ave 2
    Trillas
    Pimienta
    Sal
    Trillas 1 kg.
    Harina 200 g.
    Aceite Para freír
    Limón Pelado 1
    Perejil Plano 1 cda.

    Paso a paso: Despinar las trillas. Salpimentarlas y pasarlas por harina. Freirlas en aceite partes iguales de oliva neutro. Reservar las trillas y el aceite de fritura. Paso a paso: En un sautoir colocar los vegetales, laurel, tomillo y las especias, ketchup, salsa inglesa y ajo. Incorporar el vinagre, agua y ½ litros de aceite de fritura. Llevar a ebullicion removiendo constantemente. Espumar. Cocinar aprox. 20 min. Cubrir las trillas con esta preparación. Espolvorear con sal gruesa y perejil picado, añadir las rodajas de limón pelado. Refrigerar. Paso a paso: Cocinar las papas con piel a partir de agua fria con sal, un chorrito de vinagre (opcional). Cortar en cubos. Reservar. Desflemar la cebolla cortada en brunoise. Enfriar. Mezclar los ingredientes una vez frios. Sazonar y rociar con aceite de oliva.


    Gambas en escabeche

    Ingredientes:

    3/4 de Kg. de gambas peladas y lavadas
    Una pizca de pimienta roja
    2 hojas de laurel en trozos
    1 cucharadita de sal
    1/2 taza de aceite de oliva
    3/4 de taza de vinagre de vino
    3 dientes de ajo picados
    1 cucharada de especias a gusto

    Preparación: Hervir todos los ingredientes, excepto las gambas, durante unos 2 minutos. Añadir las gambas y cocerlas durante 2 ó 3 minutos (hasta que estén rosadas). Quitar las gambas en seguida con una espumadera para que se enfríen y no queden pasadas.
    Pasar a frascos calientes y a la heladera durante 48 horas. Servir frías.


    ATUN EN ESCABECHE

    Ingredientes: 4 rodajas de atún, 1 ramita de laurel, tomillo, albahaca y perejil, 2 dientes de ajo, 1 vaso de vinagre, 1 vasito de aceite, 1 cucharadita de granos de pimienta negra, 2 clavos, sal.

    Preparación: Salar el atún y freirlo en una sartén con aceite, se escurre bien y se coloca en una fuente honda. En una cazuela con aceite caliente, se ponen los ajos, las hierbas, los clavos y los granos de pimienta. Se vierte con cuidado el vinagre y se cuece a fuego muy suave durante unos 10 minutos. Se vierte este escabeche sobre el atún y se deja enfriar 1 ½ h. antes de servir.

    ATUN EN ESCABECHE

    Ingredientes para 4 personas
    4 rodajas atún
    1 cabeza ajos
    200 gr. cebollitas
    1 cucharada pimentón rojo
    2 hojas laurel
    tomillo
    1 vaso vinagre de manzana
    1 vaso vino blanco
    2 vasos aceite de oliva
    50 gr. harina


    Salpimientar el atún, pasarlo por harina y freirlo, después, reservarlo.
    En la misma sartén, rehogar (a fuego lento) las cebollitas y la cabeza de ajos partida por la mitad hasta que estén dorados. Agregar el vino, el vinagre, el laurel, la pimienta y el tomillo. Dejarlo cocer a fuego vivo durante unos tres minutos para que se evapore el alcohol, y agregar la pimienta sin dejar de remover. Retírarlo del fuego y reservar el escabeche. Colocar el atún en una olla de barro y agregar el escabeche por encima, déjalo cocer unos minutos a fuego lento, moviendo suavemente la cazuela para que no se pegue. Dejarlo reposar en un sitio fresco 12 horas como mínimo antes de servirlo.


    SARDINAS EN ESCABECHE

    Ingredientes para cuatro porciones:

    1 kilo de sardinas
    50 g. de harina
    1 libro de aceite de oliva virgen
    1/4 l. de vinagre de sidra
    1 cabeza de ajos
    2 hojas de laurel, una ramita de tomillo y/o romero frescas
    1/2 cucharadita de pimentón dulce y sal
    Elaboración:

    Limpiar meticulosamente las sardinas _se les pueden quitar las cabezas. A continuación, secar, salar y espolvorear ligeramente con harina, sacudiéndolas seguidamente, para que no queden muy impregnadas. Hacerlas en una sartén colocada a fuego vivo con un poco de aceite, vuelta y vuelta, dorándolas por fuera y dejándolas poco hechas por dentro. Sacar sobre un papel, dejar escurrir y, luego, situar en una fuente de vidrio o barro. En una cacerola, se coloca el aceite, el vinagre, los dientes de ajo, las hojas de laurel, la ramita de tomillo y/o romero y el pimentón, llevando el conjunto a ebullición; mezclar bien. Verter el líquido caliente sobre las sardinas, de manera que las cubra por entero; tapar con un papel o un film y mantener en la heladera durante un mínimo de tres horas, antes de servir.

    • Aisha
      Invitado
    18/11/2002
    #3

    Graxes!! Muy buenas recetas!!!


    Saludios!!!!!!!!!!!!!

      • 6,800
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      • 14/05/02
    18/11/2002
    #4

    VERDURAS EN ESCABECHE - Para acompañar distintas carnes

    Berenjenas en escabeche

    Vinagre 100 cc.
    Orégano 2 cdas.
    Azúcar 2 cdtas.
    Aceite 200 cc.
    Laurel 3 hojas
    Pimienta A gusto
    Sal A gusto
    Cebollas En rodajas 1
    Zanahoria En rodajas 1
    Berenjenas En rodajas 1 kg.
    Ají Molido. 1 cda.
    Ajos Picados 6 dientes

    Cortar las berenjenas con cáscara en tajadas no muy finas, a lo largo. Espolvorearlas con sal gruesa y dejarlas reposar toda la noche. Al día siguiente frotarlas con papel absorbente para eliminar el exceso de sal.
    Colocar en un bol amplio la cebolla y la zanahoria. Cubrir y cocinar 5 minutos al 100% de potencia. Agregar las berenjenas, mezclar y cubrir. Cocinar 14 minutos al 100% de potencia. Remover a la mitad del tiempo y completar la cocción. Reservar. Colocar en un bol chico los ajos junto con el orégano, ají molido, el laurel, el aceite, el vinagre y el azúcar. Mezclar. Cocinar 2 minutos al 100% de potencia. Salpimentar las berenjenas y agregar el escabeche. Remover cuidadosamente y pasar a un frasco. Tapar y conservar en la heladera.


    Berenjenas en escabeche

    Berenjenas 3
    Aceite De maíz
    Vinagre De manzana 1/2 litro
    Sal Gruesa
    Ají Molido 1 cda.
    Perejil Picado 2 cdas.
    Ajos Picado 3 dientes

    Cortar las berenjenas con cáscara en tajadas no muy finas, a lo largo. Espolvorearlas con sal gruesa y dejarlas reposar toda la noche. Al día siguiente frotarlas con papel absorbente para eliminar el exceso de sal. Cocinarlas pocos minutos en una cacerola con el vinagre. Escurrirlas. Envasarlas tibias, ubicándolas prolijamente dentro de un frasco esterilizado donde ya se habrán colocado el aceite y los condimentos.

    Escabeche de hongos

    Ingredientes:

    Sal
    Limón 1
    Cebollas 2
    Peperoncino 3
    Ajos 4 dientes
    Laurel 6 hojas
    Aceite de maíz Cant. Nec.
    Hongos de pino, portobello, champignon, gírgolas 1 Kg.
    Vinagre de vino 500 ml.
    Pimienta en grano
    Para servir
    Rúcula 1 atado
    Pan de campo

    Cortar las cebollas en juliana y reahogar en una sartén con aceite de maíz. Agregar los dientes de ajo y los peperoncinos. Con todas las variedades de hongos disponibles, junto con una cucharada de granos de pimienta y las hojas de laurel cocinar por 10 minutos, agregar vinagre y rodajas de limón. Cocinar 10 minutos más. Dejar enfriar un día. Acompañar con una buena tostada de pan y hojas de rúcula.


    Champigñones en escabeche

    Ingredientes:
    3 dientes de ajo picados,
    3 hojas de laurel,
    una ramita de canela,
    2 clavos de olor,
    pimienta en gramo molida gruesa,
    1/2 cucharadita,
    ají molido a gusto,
    una cucharada de oregano seco.

    Preparación:
    Lavar y cortar en cuatro 1/2 kg. de champignones frescos. Colocarlos en una cacerola rociados con jugo de limón. Agregar partes iguales de aceite de maiz o el de su preferencia, vinagre de manzana y vino blanco seco. Colocar sobre el fuego y llevar a ebullición a fuego fuerte. Una vez evaporado el alcohol cocinar por 15 min. Se deja enfriar y se guarda en frascos esterilizados o bien se consumen directamente.



    Y LO MEJOR PARA EL FINAL

    Repollitos de Bruselas en escabeche

    Vinagre 1 taza
    Aceite 2 tazas
    Repollitos De Bruselas 1 kg.
    Pimienta En grano 1/2 cda.
    Limón Rodajas

    Lavar los repollitos, escurrirlos bien y salarlos. Colocarlos en una olla junto con el vinagre, el aceite y la pimienta en grano. Cubrir todo con rodajas de limón. Cocinar hasta que los repollitos estén a punto, cuidando que no se desprendan las hojas. Envasar descartando el limón. Tapar los frascos y hervirlos 15 minutos.

    TAMBIEN SE PUEDEN HACER REMOLACHAS EN ESCABECHE, QUE QUEDAN ESPECTACULARES. SE HIERVEN LAS REMOLACHAS, Y SE COLOCAN DENTRO DE UN ESCABECHE YA PREPARADO.-

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    • La Cobra de Oriente
    18/11/2002
    #5

    bueno bueno, las recetas estan SUPREMAS!!!! muy ricas, la del lomo con almendras es wenisimaaaaaaaaa
    ahora viene lo malo, la de los repollitos de bruselas NO me gustaaaaa, horriblessssssssssssssssssssssssssssssssssssssssss sss

    jajaaj, en serio no me gustan, y se que viuda no me lo va a perdonar, aajajajajaajaj

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      • 06/10/02
    19/11/2002
    #6

    buenisimo !!!!

    me encanta todo al escabeche, sobre todo el pato o la liebre,, o las berengenas mucho + gracias

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      • 20/02/02
    06/12/2002
    #7

    Que buenas recetas... me estan haciendo babear de solo pensarlas...
    Una duda... La perdiz tiene que ser preparada con el metodo tradicional? (atarla del pico y...)

      • 11
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      • 12/04/05
    29/10/2007
    #8 Re: Escabeche

    Queria saber cuanto tiempo se puede conservar el escabeche de pollo y de que modo hacer la conserva. Muy buenas las recetas! Gracias!

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