Coberturas para tortas

[Aisha]

Bueh para cuando tengan que hacer una torta y no sepan como decorarla... les paso las recetas de las coberturas basicas

Cobertura de mazapan

Fondant 1/2 kg.
Mazapán 1/2 kg. (Para cubrir una torta de 30 cm. de diámetro aprox.)
Azúcar Impalpable cernida. De 500 a 800 g.

Amasar el fondant e ir agregando azúcar impalpable hasta lograr ablandarlo. Añadir de a poco el mazapán junto con el resto del azúcar. Se habrá puesto la cantidad exacta de azúcar impalpable cuando la pasta resulte algo consistente y no se pegue a las manos. Finalmente, se puede colorear con colorantes vegetales.


Patillaje filipino

Agua 1/2 taza
Azúcar Impalpable cernida 1 kg.
Gelatina Sin sabor 7 g.
Esencia Unas gotas

Disolver la gelatina en el agua, a baño de María, hasta que salga transparente. Retirar y dejar pasar el calor fuerte. Agregar un poco de azúcar impalpable y batir, completando hasta 250 g. de azúcar. Llegado a este punto, guardar en un frasco de vidrio en la heladera y utilizarlo cuando se necesite, puesto que así se conservar muchas semanas. En el momento de usar, sólo es necesario agregar más azúcar impalpable. En caso de utilizar toda la preparación en el momento, completar 1 kg. de azúcar impalpable hasta conseguir que la mezcla se convierta en una masa, agregando (de ser necesario) más azúcar. Luego, amasar durante aprox. 10 minutos para darle elasticidad. Estirar con palote y recortar las piezas.

Pastillaje mexicano

Agua 3/4 taza
Azúcar Impalpable cernida 2 y 1/2 kg.(Para utilizar todo el pastil
Azúcar Molida 300 g.
Gelatina Sin sabor 20 g.
Esencia Unas gotas

Colocar el azúcar molida en un recipiente y cubrirla con agua. Revolver y llevar a fuego directo hasta que tome punto hilo flojo. Retirar del fuego. Aparte, colocar los 3/4 de taza de agua en un bol a baño de María y espolvorearle la gelatina en forma de lluvia para que se hidrate. Luego, incorporar esta mezcla al almíbar aún caliente. Revolver bien, dejarlo entibiar un poco y agregar el azúcar impalpable necesaria para formar una crema. Guardar en un envase hermético. Si se va a utilizar en el momento, agregar el resto del azúcar impalpable hasta formar una masa. Finalmente estirar con palote y recortar las piezas.


Fondant

Glicerina 1 1/2 cda.
Vegetalina 1 cda.
Glucosa 1/4 cda.
Agua 3 cdas.
Colorante A gusto
Esencia A gusto
Azúcar Impalpable cernida 1/2 kg.
Gelatina Sin sabor 7 g.

Colocar el agua en un recipiente, llevar a baño de María y agregar la gelatina en forma de lluvia. Cuando esté bien disuelta, agregar la glicerina, la glucosa y la vegetalina. Esperar a que todos los ingredientes se disuelvan perfectamente. Retirar del baño de María. Colocar el azúcar impalpable sobre la mesa y mezclar con la peparación formando una masa elástica. Si resulta muy dura, incorporar agua hirviendo en pequeñas cantidades, amasando siempre, hasta obtener la textura necesaria. Agregar colorante y esencia a gusto.


Otra de mazapan

Pelar 250 gramos de almendras pasándolas por agua hirviendo, secarlas en el horno y procesarlas. Mezclarlas con 250 gramos de azúcar impalpable, 2 cucharadas de jugo de limón, 2 cucharadas de coñac y unas gotas de esencia de almendras. Agregar 2 claras y unir bien todo. Amasar con la cantidad extra de azúcar impalpable que sea necesaria para que no se pegue a la mesada ni a las manos.


Pasta de goma

CMC (Carboximetil celulosa) 1 cda.
Glucosa 1 cdta.
Agua 3 cdas.
Azúcar Impalpable 250 g.

1. Tamizar el azúcar con el CMC. 2. Disolver la glucosa en el agua. 3. Unir las dos preparaciones y amasar hasta que la pasta se endurezca. Ponerla dentro de bolsitas de polietileno para evitar que se reseque. Dejarla reposar por lo menos 24 horas, preferentemente fuera de la heladera. También se puede colocar el líquido en tarros herméticos con la mitad del azúcar impalpable y, antes de usar, amasar incorporando el resto.

[Aisha]

Glase real

Claras 1
Ácido acético 4 gotas
Azúcar Impalpable 250 g.

1. Mezclar en un bol la clara, el ácido acético y 3 o 4 cucharadas de azúcar impalpable. 2. Batir con batidora mientras se incorpora el resto del azúcar impalpable, hasta que tome la consistencia justa. Si queda flojo y brillante, agregar un poco más de azúcar impalpable. Si queda demasiado espeso, aligerarlo con pequeñas cantidades de clara o jugo de limón. Se conserva hasta dos semanas en recipientes plásticos o frascos de vidrio con tapa hermética, preferentemente fuera de la heladera. Antes de usarlo volver a batirlo y, si el trabajo lo requiere, teñirlo con colorantes.


Forrado simple de torta galesa

Claras 1
Glucosa 175 g.
Esencia De limón o de almendras 1 cdta.
Azúcar Impalpable Cant. Nec.

Colocar en el bol de la batidora la glucosa y la clara. Batir hasta que se forme una espuma blanca, perfumar con la esencia y agregar el azúcar cernida por cucharadas mientras se sigue batiendo. Cuando la batidora no absorbe más azúcar, colocar la preparación sobre la mesada y proseguir añadiendo azúcar y amasando hasta obtener una pasta que no se pegue en las manos. Untar la torta ligeramente con dulce de leche y espolvorear con azúcar. Estirar la masa y cubrir la torta, cortar los excedentes. Estirar los restos de la masa y cortar flores con cortapasta y apoyarlos sobre la torta, con ayuda de glasé. SUGERENCIAS: Puede colorearse la masa con colorantes vegetales, para forrarla íntegramente o dar color a los restos de la masa para flores y puede formarse una torzada para colocarla en el borde de la torta.

Pastillaje

Agua 2/3 taza (250 cm3)
Esencia A gusto
Azúcar Impalpable cernida. Cant. Nec.
Gelatina Sin sabor. 2 cdas.

Disolver a baño de María, la gelatina con el agua, hasta que se haga transparente. Retirar del fuego y dejar entibiar. Agregar un poco de azúcar, batir, agregar el resto hasta formar una masa. Colocarla en la mesa y amasar por lo menos durante 15 minutos. Esto es muy importante ya que sin amasado intenso no hay elasticidad. Luego estirar sobre superficie de mármol o madera, espolvoreando previamente con azúcar impalpable. Recortar las partes con la mayor celeridad, ya que este material seca rápidamente. Trasladarlas para su secado a planchas de cartón, telgopor o madera. Mientras se estira y recorta, no dejar el resto de pastillaje destapado pues se secaría. Mantenerlo envuelto en bolistas de plástico. Si se endurece demasiado humedecerlo suavemente con agua y seguir amasando. Al conservar el pastillaje varios días, éste se endurecerá. Para volverlo a usar, darle calor indirecto. Por ejemplo podemos colocar las bolsitas de patillaje entre dos hornallas de la cocina o en la tapa abierta del horno, con éste a temperatura mínima. Este proceso durará proporcionalmente al tamaño del pastillaje, pero puede tardar hasta 2 o 3 horas en ablandarse, reamasar. Cuando las piezas recortadas están perfectamente secas (aproximadamente 24 horas, según su espesor) proceder al armado.

[Ilargi]

Antes que nada... queria aclarar algo. El pastillaje (filipino o mexicano) NO SE USA PARA COBERTURA DE TORTAS. El mismo se utiliza para construcciones, ya que al secarse queda muy duro, por eso permite formar las partes de una capilla, por ejemplo (paredes, techos, etc). Tampoco se usa la pasta de goma, esa se usa para volados, vestidos, etc.

Las coberturas para tortas pueden ser el fondant extendido, pasta de mazapan (aunque no es recomendable, porque transpira mucho los dias de calor) crema, dulce de leche, y algunos menjunjes que comentare en un post especialmente para decoracion de tortas!!! Cualquier cosa, preguntenme!!!

Salu2

[Aisha]

Gracias por las aclaraciones!!!! ya veo que hacia una torta y me quedaba un cascote!!!

Si tenes mas coberturas postealas!! porque siempre me toca hacer las tortas en la familia y la mayoria de las veces uso cobertura de chocolate o fondant extendido .... !!!!!!!!! se agradece desde ya!!!!!!!!!

Saludinhos!!!!!!!!!!!!!!!!

[Der_MonD]

que buena una torta cubierta de pastillaje la podemos usar una y otra vez total nadie al pude cortar

como cubren con merengue una torta para que quede bien puntiagudo y quemadito asi como el lemon pie?

Salute

[SheiK]

gracias muchachos por los consejos y las recetas

[Omarcito]

COn lo que me gustan las tortas... OJOTA! en el mal sentido de la palabra... Jie Jie Jie

Gracias por las recetas!

[Viuda Negra7701]

buenisima la info!!!!!!!!!!!

[AndyPil]

Yo quiero hacer una torta y que me quede HERMOSA!!!
El tema es que quiero hacerle un dibujo arriba, y no sé con que cubrirla y con q hacer el dibujo! Estuve averiguando un poco y por ahí leí algo de buttercream.... pero la receta q encontré me pareció muy complicada :S alguien sabe de alguna alternativa? el mazapan no me gusta. Porfa ayuda, cumpleaños inminente!!!

Les cuento que saque la idea de esta página http://ileydecoraciones.tripod.com/id107.html ya tengo todo lo que necesito para hacerla pero me falta esta famosa buttercream o crema de manteca
Les muestro el motivo que quiero hacer es una motito. no la muestra http://www.superimagehosting.com/vie...166505217s.gif

[Yang Noir]

Yo quiero hacer una torta y que me quede HERMOSA!!!
El tema es que quiero hacerle un dibujo arriba, y no sé con que cubrirla y con q hacer el dibujo! Estuve averiguando un poco y por ahí leí algo de buttercream.... pero la receta q encontré me pareció muy complicada :S alguien sabe de alguna alternativa? el mazapan no me gusta. Porfa ayuda, cumpleaños inminente!!!

Les cuento que saque la idea de esta página http://ileydecoraciones.tripod.com/id107.html ya tengo todo lo que necesito para hacerla pero me falta esta famosa buttercream o crema de manteca
Les muestro el motivo que quiero hacer es una motito. no la muestra http://www.superimagehosting.com/vie...166505217s.gif

Bueno, una idea que se me ocurre es transformar ese dibujo de la motito en un sténcil (recortás las áreas a colorear que vayan con el mismo color, y así con cada uno) y podés "colorear" con distintos tipos de grana. Para delinear el dibujo, una vez terminado, usás la salsa de chocolate como dice el link que pusiste.

No sé que es el "buttercream" pero en Jumbo venden unos pomitos de pasta azucarada de colores, que se pueden utilizar para colorear o delinear.

Espero que te ayude en algo!

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Y ya que estamos con el tema de las coberturas, aprovecho a comentarles a todos que leí en el sitio del canal Gourmet, que para poder hacer una correcta cobertura de chocolate que no se quiebre y se adhiera correctamente a la superficie, se debe poner una fina capa de harina sobre la superficie a cubrir y luego utilizar el chocolate...