como preparar queso

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      • 22/11/01
    #1 como preparar queso

    gente,
    alguien sabe preparar queso???
    cualquier tipo de queso
    quiero preparar queso y no encuentro por ningun lado como hacerlo

    Gracias

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    16 comentarios / 35625 Visitas

    • PoetaCamba
      Invitado
    12/12/2002
    #2

    Es todo un tema hacer queso.
    Mañana te lo posteo.

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      • 18/11/02
    12/12/2002
    #3

    chomps?

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      • 22/11/01
    12/12/2002
    #4

    dale sensei
    taria barbaro
    gracias

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      • 14/05/02
    12/12/2002
    #5

    si, yo tambien quiero !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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      • 30/11/01
    • La Cobra de Oriente
    12/12/2002
    #6

    eso eso eso!!! aunque sea poder saber la receta por si nos piden algo, pero posta que taria barbaro poder hacer

    • PoetaCamba
      Invitado
    12/12/2002
    #7

    bueno, aca les dejo algo

    LA FABRICACIÓN DEL QUESO

    QUE ES EL QUESO Y COMO SE FABRICA
    QUESO

    Queso, es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos.

    PROCESO DE FABRICACION DEL QUESO
    RECEPCION Y PRETRATAMIENTO
    La leche cuando se recibe, se higieniza con el fin de eliminar las impurezas sólidas que procedan de la ganadería, una vez higienizada, la leche se homogeniza si se quiere que la leche tenga unos parámetros definidos de materia grasa, para ello se utilizan desnatadoras que a través de procedimientos centrífugos separa la grasa láctea. En el caso de no realizar tratamientos de homogenización, se dice que el queso se ha fabricado con leche entera.
    Posteriormente si la leche NO se fuera a someter al proceso de fabricación en ese mismo momento, se enfría a 3-4º , que es la temperatura óptima de conservación.

    TRATAMIENTOS TERMICOS de la LECHE
    Antes de comenzar la fabricación, bien con leche recién ordeñada, bien con leche refrigerada procedente de ordeños anteriores, la leche se puede someter a un proceso térmico a 70-80º durante 15-40 segundos, a dicho proceso se le llama pasterización y el objeto es eliminar microbios patógenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda.

    El queso fabricado con leche cruda, es exquisito, y se puede consumir sin ningún problema siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una maduración inferior si la leche procede de ganaderías higiénicamente aceptadas. Es importante decir que antiguamente, no se solía aplicar procesos térmicos a la leche puesto que no existían los pasterizadores.

    LLENADO DE CUBA Y ADICION DE FERMENTOS
    Una vez disponemos de leche tratada o no, térmicamente, esta se vierte en una cuba, llevándose a cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º temperatura, en la que se añaden cultivos de bacterias lácticas, fermentos, mohos cuya misión es que crezcan y aporten aromas y sabores que se desarrollarán en el proceso de maduración.

    COAGULACION
    Acto seguido, se añade el cuajo (extracto obtenido del cuajar del estómago de los rumiantes –cuajo animal- o a partir de determinadas plantas –cuajo vegetal) Es en este momento cuando la leche pasa a transformarse en queso puesto que la caseína (la más importante proteína de la leche) es coagulada a unos 30-32º, englobando la mayor parte de la grasa y otros componentes. Otra forma de coagulación es la que se consigue mediante la acidificación de la leche, ya que si ésta se deja a temperatura ambiente, su acidez va subiendo progresivamente, hasta que adquiere un aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. Mediante este sistema de fabricación se elabora el famoso queso Afuega´l Pitu.

    CORTE
    Cuando la coagulación ha finalizado, la gran masa cuajada, pasa a ser cortada mediante cuchillas o liras, el objeto de cortar la masa es conseguir granos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera retener, normalmente un queso más húmedo está formado por grano más grande, que actúa a modo de “esponja”. Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero = parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación del queso) leche -> queso + suero.

    CALENTAMIENTO
    La pasta una vez ha sido cortada y desuerada, se procede al calentamiento entre 30 y 48º C, mientras es agitada para que los granos permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se caliente el grano, más seco resultará el queso, puesto que el incremento de temperatura, provoca un mayor desprendimiento de suero. En función de la temperatura a la que ha sido sometida la pasta, hablamos de pasta blanda, pasta semicocida, pasta cocida.

    PRENSADO
    Finalizado el calentamiento, se procede al llenado de los moldes (recipientes que dan la forma y el tamaño al queso). Los moldes pueden ser sometidos o no a una presión exterior. Esta presión produce una expulsión del suero y permite al queso adoptar formas mucho más acentuadas. Hablamos de quesos de pasta prensada y quesos de pasta no prensada. Los “ojos” de los quesos, muchas veces se producen en esta fase, si el grano se prensa con mucho suero, se consigue que los granos se fundan entre sí y que por consiguiente NO haya ningún ojo. Si por el contrario los moldes se llenan con grano seco, el corte del queso aparecerá con gran cantidad de “ojos”. Salvo en casos muy contados, (butírico etc.), la presencia o no de ojos no supone un indicativo de que el queso sea mejor o peor.

    SALADO
    Una vez el queso está prensado, se pasa a la fase del salado, ésta puede ser en seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o salmuera.

    MADURADO
    La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde unas horas, hasta varios meses.
    En la maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y sabores. La curación se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de quesos. Estas bodegas de maduración pueden ser naturales, como las cuevas donde maduran los quesos de Cabrales o los de Picon-Tresvijo, o cámaras especialmente preparadas para ello.
    A lo largo de la maduración, el queso va perdiendo progresivamente humedad mediante la evaporación. Esto provoca una disminución en su peso y un incremento también progresivo del extracto seco porcentual en el peso total del queso. Esto significa que si por ejemplo 1Kg. de queso, el primer día está compuesto por 450 grs. de materia seca y 550 grs. de agua, al cabo de un tiempo de maduración este queso, ya no pesará 1 kg., sino 900 grs., y la composición será, los mismos 450 grs. de materia seca y 450 grs. de agua. En función del tiempo que está un queso madurando en las cámaras se habla de queso fresco, tierno, oreado, curado, viejo y añejo.

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      • 22/11/01
    13/12/2002
    #8

    muchisimas gracias
    la verdad no se de donde lo sacaste pq yo buske como loko en internet y no consegui nada
    gracias denuevo

    • Aisha
      Invitado
    13/12/2002
    #9

    Gracias Belsen!!!!!! Y Sensie espero tu aporte tambien

    Es interesante realmente lo que posteaste Bel.... Txs!!!!


    salu2!

    • PoetaCamba
      Invitado
    13/12/2002
    #10

    El método de fabricación del queso es bastante sencillo, ya que lo único que se necesita es conseguir fermentar la leche y dejar el producto en reposo para que adquiera la consistencia que se pretende. Antes de proceder a la elaboración, hay que tratar la leche.

    1.-La primera operación consiste en el filtrado de la leche para eliminar macrosustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuación se añade o elimina la nata, según el tipo de leche y el tipo de queso que se quiera elaborar.

    2.-Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.

    3.-El tercer paso que se debe observar para producir queso es el de la pasteurización, el procedimiento más utilizado para eliminar todos los microorganismos que hay en la leche, aunque puede ser de leche cruda si su curación excede los seis meses, de esta forma la curación terminará con los posibles agentes patógenos, fiebres de malta, etc.



    4.- Posteriormente, se procede a la siembra microbiana de arranque, que consiste en la inoculación de las bacterias necesarias para la formación del ácido láctico suficiente para que favorezca el proceso de fabricación.

    5.-Después, se procede al cuajado o cuagulación de la leche, un proceso mediante el cual ésta pasa a estado sólido al flocular las micelas de caseína, que se sueldan para formar un gel compacto: Registrarse Inicia sesión .

    Cuando este proceso ha finalizado, se procede a desuerar la cuajada: se trata de realizar una deshidratación parcial del gel de caseína obtenido en el proceso anterior. Junto con el agua se separan también los constituyentes solubles de la leche, lactosa y sales minerales, así como las proteínas no floculadas en el transcurso del cuajado. Es en este momento cuando, si se precipitan las proteínas del suero, se obtiene el requesón.
    Pero si se quiere seguir con el proceso de fabricación del queso, aún hay que acometer nuevos pasos. Uno de ellos es moldear y prensar bien la cuajada; el siguiente es salarla. Esto tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano, además de contribuir al desuerado de la cuajada. Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico, o por inmersión en un baño de salmuera. A continuación llega la última parte de este proceso: la maduración. Del tiempo que se deje madurar un queso dependerá su consistencia y el grado de sequedad que tenga el producto ya elaborado. Dependiendo del tipo de queso que se elabore se procederá a un sistema de secado diferente. En este proceso intervienen enzimas microbianas que transforman, mediante procesos bioquímicos, la cuajada en el queso final.

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