Sábalo a la parrilla. El manjar del Parana.

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      • 01/04/07
    #1 Sábalo a la parrilla. El manjar del Parana.

    Si hay algo rico que se puede sacar del rio en cantidad, es el Sábalo.
    Este pescado con escamas es aceptado incluso por algunas religiones que limitan sus alimentos.
    Puede comerse sin sal y queda libre de grasa despues de asado.

    Como se compra

    Lo ideal es comprarselos a los pescadores cuando vuelven a la costa, ya que es mucho mejor si no ha sido congelado. En ese caso puede guardarse un par de dias en la heladera (no mas de tres dias).

    En caso de no ser posible, buscar en la pescaderia sábalos entre 2.5 y 3.5 kilos cada uno. Mas chicos tienen muchas espinas y mas grandes tienen mucha grasa.

    Para quien no tiene una parrilla para pescado o es su "primer sabalo" es mejor que tenga un dia de heladera antes de asarlo ya que de otra forma es dificil darlo vuelta.

    En una pescaderia puede pedirlo ya limpio.

    Como se limpia

    Se parte al medio a lo largo empezando por la cola con una cuchilla ancha. Al llegar a la cabeza habra que golpear con la cuchilla como si fuera un hacha para cortar al medio el hueso del craneo.
    En el hueco interior quedara un trozo de grasa y las visceras que se sacan con el cuchillo o con la mano porque apenas estan pegadas. Si son impresinables no importa porque solo se ve una pelota de grasa de color sin nada identificable.

    Ambas mitades se pasan bajo el chorro de agua fria de la canilla y se salan con dos cucharadas de sal gruesa cada mitad. Si no pueden comer con sal eviten este paso. Igual queda riquisimo.

    Como se asa

    Las parrillas para pescado son como dos parrillas bastante abiertas que se cierran permitiendo ponerlas de un lado o del otro sin problemas.

    Para quienes no tenemos esas parrillas la mejor forma es encender el fuego manteniendo la parrilla lejos para que se mantenga fria. Poner los sabalos con las escamas hacia arriba, desparramar bien parejas las brasas de 2 Kg de carbon por sábalo y poner la parrilla con los pescados sobre ellas.

    A los dos minutos de haber puesto la parrilla y los pescados sobre el fuego, moverlos un poco con la mano para que luego no se peguen (no es necesario con la parrilla para pescado)

    30 minutos despues preparar brasas otra vez a razopn de 1 Kg de carbon por pescado.
    Empezar a tocar las escamas con la manos hasta que se sientan bien calientes en TODO el pescado. No deben quedar zonas que no esten bien calientes.

    Llgado a ese punto dar vuelta la parrilla para pescado o meter una cuchilla debajo de cada mitad y poniendo la mano con un repasador sobre las escamas, darlos vuelta con cuidado y poner las brasas nuevas debajo. La mitad de brasas que antes.

    Ahora con las escamas hacia abajo, se puede poner encima abundante jugo de limon (sobre todo si no se le puso sal), rodajas de limon, de tomate, chimichurri o lo que gusten. Con solo sal o solo limon ya es exquisito.

    Con un pincho de brochet o algo similar de grueso (1/2 cm) pinchar a travez de cada mitar perforando las escamas en 10 o 12 lugares en cada mitad. De esta forma el limon ingresa a la carne y la grasa sale por debajo. Es la parte en que hace humo y olor rico, y se convierten en la envidia de los vecinos.

    A los 10 o 15 minutos se vera hervir en algunas partes y se vera gotear la grasa por debajo.
    Perforar otra vez en 10 o 12 puntos. Cuando ya no gotee, esta listo para servir.

    Como se come

    El sábalo no se sirve en platos. Se "caranchea" grupal o individualmente. Esto significa forrar la mesa con papel de diario o cartones y poner una mitad para compartir o una mitad por persona.
    Abundante pan y tenedores, un plato para las espinas de todos y un buen riesling completan la mesa.
    Si hay comensales sin experiencia en pescado con espinas, es buena medida tener a mano 250 grs de dulce de batata. Aunque probablemente no lo usen.

    Se toman trozos de carne que no superen medio tenedor y se mastican sin pan ni ensalada ni nada durante unos segundos paseandolos en la boca con la lengua para asegurarse de que no tenga espinas. Si siente que por apurado se le paso alguna y le pica en la garganta, trague un trozo de miga de pan o de dulce de batata para empujarla al estomag quela disolvera sin problemas. En 40 años de comer pescado nunca me sucedio pero hay que ser precavido.

    Para los niños se pisa la carne extraida del pescado con un tenedor. Si tiene espinas, se deja y se saca de otra parte del pescado. Las mas espinosas son cerca de la cabeza y de la cola. La parte mas fina al centro es la que menos espinas tiene (y la que me dejaban comer solo cuando era chico)

    Mientras se come sábalo se habla poco y se disfruta mucho. Es una comida interesante para invitar a suegras parlanchinas.

    Como lavar los platos

    El olor a pescado es fuerte. Se recomienda lavar cubiertos y lo que se haya utilizado, primero con jugo de limon y finalmente con detergente. Lo mismo las manos.

    Suerte !

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    10 comentarios / 52091 Visitas

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    05/09/2009
    #2 Re: Sábalo a la parrilla. El manjar del Parana.

    felicito por la informacion mi estimado, pero disiento con ud en que el verdadero manjar de rio es el pacú
    a la parrilla
    igual mente me resulto sumamente gratificante el saber que ud tiene conocimiento sobre el tema de pescados de rio y lo que ha dicho es para felicitarlo:
    Mientras se come sábalo se habla poco y se disfruta mucho
    un saludo

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      • 25/09/09
    25/09/2009
    #3 Re: Sábalo a la parrilla. El manjar del Parana.
    Cita Escrito por Langdom Ver mensaje
    Si hay algo rico que se puede sacar del rio en cantidad, es el Sábalo.
    Este pescado con escamas es aceptado incluso por algunas religiones que limitan sus alimentos.
    Puede comerse sin sal y queda libre de grasa despues de asado.

    Como se compra

    Lo ideal es comprarselos a los pescadores cuando vuelven a la costa, ya que es mucho mejor si no ha sido congelado. En ese caso puede guardarse un par de dias en la heladera (no mas de tres dias).

    En caso de no ser posible, buscar en la pescaderia sábalos entre 2.5 y 3.5 kilos cada uno. Mas chicos tienen muchas espinas y mas grandes tienen mucha grasa.

    Para quien no tiene una parrilla para pescado o es su "primer sabalo" es mejor que tenga un dia de heladera antes de asarlo ya que de otra forma es dificil darlo vuelta.

    En una pescaderia puede pedirlo ya limpio.

    Como se limpia

    Se parte al medio a lo largo empezando por la cola con una cuchilla ancha. Al llegar a la cabeza habra que golpear con la cuchilla como si fuera un hacha para cortar al medio el hueso del craneo.
    En el hueco interior quedara un trozo de grasa y las visceras que se sacan con el cuchillo o con la mano porque apenas estan pegadas. Si son impresinables no importa porque solo se ve una pelota de grasa de color sin nada identificable.

    Ambas mitades se pasan bajo el chorro de agua fria de la canilla y se salan con dos cucharadas de sal gruesa cada mitad. Si no pueden comer con sal eviten este paso. Igual queda riquisimo.

    Como se asa

    Las parrillas para pescado son como dos parrillas bastante abiertas que se cierran permitiendo ponerlas de un lado o del otro sin problemas.

    Para quienes no tenemos esas parrillas la mejor forma es encender el fuego manteniendo la parrilla lejos para que se mantenga fria. Poner los sabalos con las escamas hacia arriba, desparramar bien parejas las brasas de 2 Kg de carbon por sábalo y poner la parrilla con los pescados sobre ellas.

    A los dos minutos de haber puesto la parrilla y los pescados sobre el fuego, moverlos un poco con la mano para que luego no se peguen (no es necesario con la parrilla para pescado)

    30 minutos despues preparar brasas otra vez a razopn de 1 Kg de carbon por pescado.
    Empezar a tocar las escamas con la manos hasta que se sientan bien calientes en TODO el pescado. No deben quedar zonas que no esten bien calientes.

    Llgado a ese punto dar vuelta la parrilla para pescado o meter una cuchilla debajo de cada mitad y poniendo la mano con un repasador sobre las escamas, darlos vuelta con cuidado y poner las brasas nuevas debajo. La mitad de brasas que antes.

    Ahora con las escamas hacia abajo, se puede poner encima abundante jugo de limon (sobre todo si no se le puso sal), rodajas de limon, de tomate, chimichurri o lo que gusten. Con solo sal o solo limon ya es exquisito.

    Con un pincho de brochet o algo similar de grueso (1/2 cm) pinchar a travez de cada mitar perforando las escamas en 10 o 12 lugares en cada mitad. De esta forma el limon ingresa a la carne y la grasa sale por debajo. Es la parte en que hace humo y olor rico, y se convierten en la envidia de los vecinos.

    A los 10 o 15 minutos se vera hervir en algunas partes y se vera gotear la grasa por debajo.
    Perforar otra vez en 10 o 12 puntos. Cuando ya no gotee, esta listo para servir.

    Como se come

    El sábalo no se sirve en platos. Se "caranchea" grupal o individualmente. Esto significa forrar la mesa con papel de diario o cartones y poner una mitad para compartir o una mitad por persona.
    Abundante pan y tenedores, un plato para las espinas de todos y un buen riesling completan la mesa.
    Si hay comensales sin experiencia en pescado con espinas, es buena medida tener a mano 250 grs de dulce de batata. Aunque probablemente no lo usen.

    Se toman trozos de carne que no superen medio tenedor y se mastican sin pan ni ensalada ni nada durante unos segundos paseandolos en la boca con la lengua para asegurarse de que no tenga espinas. Si siente que por apurado se le paso alguna y le pica en la garganta, trague un trozo de miga de pan o de dulce de batata para empujarla al estomag quela disolvera sin problemas. En 40 años de comer pescado nunca me sucedio pero hay que ser precavido.

    Para los niños se pisa la carne extraida del pescado con un tenedor. Si tiene espinas, se deja y se saca de otra parte del pescado. Las mas espinosas son cerca de la cabeza y de la cola. La parte mas fina al centro es la que menos espinas tiene (y la que me dejaban comer solo cuando era chico)

    Mientras se come sábalo se habla poco y se disfruta mucho. Es una comida interesante para invitar a suegras parlanchinas.

    Como lavar los platos

    El olor a pescado es fuerte. Se recomienda lavar cubiertos y lo que se haya utilizado, primero con jugo de limon y finalmente con detergente. Lo mismo las manos.

    Suerte !
    soy otro fans del sabalo asado, tambien lo hago sin escamas. mas facil para dividir en porciones y mas limpio, porque las mismas suelen quemarse
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    02/01/2012
    #4 Re: Sábalo a la parrilla. El manjar del Parana.

    Disculpen algún consejo para hacer caer la grasa del pescado a la parrilla. Es decir hay alguna forma de dorarlo, pincharlo para que se le escurra más

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    02/01/2012
    #5 Re: Sábalo a la parrilla. El manjar del Parana.

    Yo lo pongo en la parrilla con la carne hacia abajo (escamas arriba) con fuego alrededor y a medida que se cocina va drenando grasa.

    Cuando lo doy vuelta (queda escamas abajo) lo atravieso en varios lugares con un palito de brochet (diametro 4 milimetros) y lo sigo cocinando hasta que deja de gotear grasa.

    a ezefra le gusta esto.
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    03/01/2012
    #6 Re: Sábalo a la parrilla. El manjar del Parana.
    Cita Escrito por Langdom Ver mensaje
    Cuando lo doy vuelta (queda escamas abajo) lo atravieso en varios lugares con un palito de brochet (diametro 4 milimetros) y lo sigo cocinando hasta que deja de gotear grasa.

    Eso! lo de pincharlo se me había ocurrido. Una vez probé un pacú a la parrilla que hizo un conocido en Capital Federal y estaba exquisito, sequito sin grasa. Yo lo hice tiempo despues y era re grasoso.
    Lo voy a probar con los dos consejos dorarlo más del lado interno primero y después de las escamas..
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    23/01/2012
    #7 Re: Sábalo a la parrilla. El manjar del Parana.

    Yo como cualquier pescado, MENOS SÁBALO.

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    24/01/2012
    #8 Re: Sábalo a la parrilla. El manjar del Parana.
    Cita Escrito por winto Ver mensaje
    Yo como cualquier pescado, MENOS SÁBALO.
    Los sabores fuertes no son para todos los paladares. Como el queso Camembert.
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    24/01/2012
    #9 Re: Sábalo a la parrilla. El manjar del Parana.

    si comes pescado del Rio de la Plata seguro que no te va a gustar por lo contaminado que esta la carne.-

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    24/01/2012
    #10 Re: Sábalo a la parrilla. El manjar del Parana.

    Hay gente que pesca sabalos barreros en las descargas de cloacas y en los alrededores de los muelles cerealeros donde van a comer cereal podrido. Esos son incomibles.

    Por lo general los de pescaderias son atrapados con redes cerca de las islas.

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